Cuciniere italiano moderno - 1851

136 —- 409. P i c c i o ni a l l' e r b e fini. Dopo averli bene aggiustati e fatti scottare, tagliateli sopra la schiena per appianarli alquanto; metteteli poi in una casseruola coi loro fegati, un pezzo di but irro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe pesto, funghi, c i– pollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d ' a– gl io, il tutto tagliato ben fine, mez-za foglia di lauro, timo e basilico in polvere: fate cuocere per una mez– z ' ora, aggiungendo dipoi mezzo bicchier di vino bian– co ed altrettanto brodo : levate il grasso e servite a poca salsa con piselli o con sparagi. — 410. P i c c i o ni i n r e t i c e l l a. Prendete cinque piccoli piccioni scottati, aggiustate loro le zampe nei corpo e fateli cuocere per mezz 'ora* con un poco di brodo, mezzo bicchier di vin bianco ed un mazzetto guarni to; lasciateli poi raffreddare, e fate un ripieno con coscia di vitello, grasso di bue, mol l ica di pane inzuppata con latte o crema, prezzemolo, cipollette, funghi tagliati, sale e pepe : unite con tre rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti: inviluppate ciascun piccione in questo ripieno, coprendolo con un pezzo di reticel la che unirete con uovo sbattuto: copriteli con pane pe– sto, fateli colorire sopra mettendo un coperchio da te– gl ia che vi lascerete per mezz ' ora con piccol fuoco, onde il ripieno abbia tempo di cuocere ; asciugateli po– scia dal grasso e servite col la salsa della cottura dei piccioni digrassata e passata per stamigna con un poco di sugo colato per un i r l a. — 411. P i c c i o ni i n d i v e r se ma n i e r e. Cuoce- teli col soffritto ( n. 214); quando siano quasi cotti potete aggiungere o pisel li f reschi, o fave tenere, o sparagi o gi rel li di carciofi tagliati a fette dopo scottati, o rape, o carote, o sedani, o cardoncini egualmente scottati. Potete ancora servirli con qualunque purè, o morsellato, o int ingolo, o salsa di vostro gusto. Si possono riempire pure con qualunque specie di battuto. •— 41*. P i c c i o ni t o r r a j o l i. Si servono in tutte le maniere degli al tri piccioni, ma avendo minor sapore