Cuciniere italiano moderno - 1851

hanno bisogno nella loro cottura di essere uni ti ad alquanto prosciutto e sugo di manzo, ed in mancanza a buon brodo e sugo di pomidoro. — 4Li$. A n i t ra e a n a t r i no d ome s t i c i i n .sal– sa. Si cuocono arrosto mettendo un poco di sugo di limone nella ghiotta: dipoi si servono con salsa pic– cante secondo il gusto. — 414. A n i t ra © a n a t r i no i n s a l m i. Si fanno nel la stessa guisa delle beccacele in salmi ( n. 374). — 415. Oc*a r i p i e n a . Disossatela cominciando dal gozzo e rovesciando la pelle e la carne a misura che scarnite Tosso; quando sia tutta disossata riempitela con un battuto di vostro gusto; ricucite la pel le: le– gatela con spago perchè ritenga i l tutto; fatela cuo– cere nel soffritto di cipolla (n . 214 ) , bagnandola con brodo, e vin bianco e ricoperta di fette di prosciutto, a fuoco lento. Servitela dipoi o con piselli freschi, o con fave fresche, o con salse, o con ragù, o purè, o erbaggi di vostro gusto. Potete servirla ancora con intingolo d' ul ive ( n. 269), oppure con molta cipolla trinciata, cotta i n– sieme col sugo della ani tra, e butirro e un pugi l lo di farina, aggiungendo un poco d'aceto. — 41€».Oelt e d ome s t i c h e . S i cuocono nella stes– sa maniera delle anitre e sono molto buone ripiene col battuto di marroni e carne ( n. 80), aggiungendovi il fegato del l 'oca. — 419. O ca in g e l a t i na . Si fa come il tacchino in gelatina ( n. 101 ). P E S CE DI GRA S S O. — 41£. S t o r i one . La carne dello storione rasso– migl ia molto a quella del vitello. Prendetene una bel la fetta, steccatela con prosciutto, pepe, sale e garofani. Marinatela pel corso di un' ora col vin bianco, aceto, brodo, sale, pepe e spezie, e sugo di limone in luogo di aceto, dipoi arrostitela, bagnandola spesso con que- 8*