Cuciniere italiano moderno - 1851

141 — 455 . O m b r i n a. Fate cuocere i l soffritto d i c i – polla ( n . 214 ) senza prosciutto; mettetevi alquante fette d i ombrina, bagnandole co n u n poco d i brodo d i pesce e v i n bianco. Allorché sieno cotte servitele co n una salsa piccante d i vostro gusto, o co n salsa agro– dolce, o co n purè d i lenti, o di piselli a i magro, o co n capperi, c co n indolciti (da l n . 19 a l 22) . — 4&B . De n t i c e . S i cuoce come l ' ombrina(n. 455) . —• 451 . R a g n o . S i cuoce come l ' ombr ina (455) . — 459 . Sarago . S i cuoce come l ' ombr ina ( n . 455) . — 459 . m u g g i n e. S i cuoce come l 'ombrina (n. 455) . — 4f»0 . O r a t a. S i cuoce come l ' ombr ina (n . 455) . — 4 G i . Na s e l l o . S i cuoce come le trigl ie ( n . 464) : si cuoce pure ripieno co n u n battuto d i pesce secondo il gusto (da l n . 91 a 96) , procurando prima d i r i em– pi r lo d i togl iergli bene tutte le lische, e quando è aperto ponendovi sopra i l battuto, e u n altro nasello prepa– rato nella stessa guisa. — 463 . T a m i t a. S i cuoce come l ' ombr ina (n . 455) . — 403 . T r i g l i a. S i cuoce come l ' ombr ina ( n . 455) . Si cuocono ancora, quando son piccole, co n u n poco d'agl io, finocchio, sale, pepe e sugo d i pomidoro, spol– verizzandole, quando so n cotte, co n u n poco d i pa n grattato. S i può aggiungervi ancora u n pugillo d i zuc– chero e u n poco d'aceto. — 464 . Sog l i o le i n v a r ie ma n i e r e. Friggetel e servitele co n qualunque salsa, o intingolo, o mode l– lato d i vostro gusto, aggiungendo sugo d i pomidoro; oppure cuocetele e servitele come l ' ombr ina ( n . 455) . Si servono ancora cotte alla gratella, ma pr ima marinate i n olio, pepe, prezzemolo, e cipollette int iere, le quali toglierete avanti d i servire; quando i l pesce è a l fuoco bagnatelo d i tanto i n tanto con l a marinata, e servitelo dopo co n un a salsa d i vostro gusto. — 465 . Sog l i o le a l la c i t t a d i n a. Mettete ne l piatto che volete servire alquanto but i rro liquefatto con prezzemolo, cipollette, funghi tri tat i, sale e pepe, ed aggiustatevi sopra i l pesce pul ito, mettendo sopra