Cuciniere italiano moderno - 1851

16 Dopo aver veduto come *i conservano le c a r n i, e specialmente quelle di bue, ragion vuole che si par li del brodo, che ne è un prodotto. Si fa bol l ire a lungo finche le carni si sfilano; queste si mettono in uno asciugamano, si spremono, e si riempiono con questo brodo ancora caldo delle bottiglie ben lavate ed asciu– gate. Si lasciano raffreddare finche si forma una ge– latina» e il grasso si addensa; al lora si chiude erme– ticamente il collo della bottiglia. Se questa gelatina non è bastante, bisogna aggiungerne de l l ' a l t ra, ma sempre di quella di bove. Si tura poscia la bottigl ia con turacciolo di sughero e s*incatrama. Si pongono in seguito le bottiglie in un luogo di una temperatura eguale. Volendosene servire, se ne apre una, si mette nel l 'acqua calda, per renderne fluida la gelatina, ed affinchè il grasso si liquefacela; se ne versa in seguito quella quantità necessaria per fare un brodo di buon sapore sufficientemente consi– stente. , •— 3. Ta v o l e t t e «li brodo » Si prendonoquattro libbre di zampe di vitello, dieci di coscia di bue, dieci di castrato, e tre di carne di vitel lo, si mettono in una sufficiente quantità di acqua, si fa il tutto bol– l ire a lento fuoco affinchè l ' acqua si carichi dei su– ghi delle c a r n i; si schiuma, e quando sono sufficien– temente cotte si spremono fortemente. Si rimettono queste a bol l ire in nuova quantità di acqua, e ciò si ripete finché le carni non danno più brodo colla bol– l i tura. Si riuniscono tutti questi b r o d i, e si lasciano raffreddare per levarne tutta la materia grassa che si rappigl ia. Si rimettono al fuoco, si riscaldano, si sa– lano e con cinque o sei bianchi di uovo si chiari f i– cano. Si passa poscia ad evaporare in un vaso stagnato più piccolo a bagnomaria al la consistenza di una pol– tiglia densa. Si versa questa iti una forma o sopra una tavola di marmo, e quando è raffreddata si taglia in tavolette. Queste in seguito si mettono in un forno ove si fanno evaporare, finché sieno perfettamente secche, e si rompano facilmente come la colla.