Cuciniere italiano moderno - 1851

142 di esso Io stesso condimento che sotto avete posto; fa– telo cuocere a lento fuoco sopra un piccolo fornel lo; quando è cotto servitelo a corta salsa, aggiungendo un poco d'agresto. Potrete altresì dopo avere aggiu– stato il pesce, prima di farlo cuocere nel modo sopra descritto, coprirlo di pane pesto, e farlo cuocere al forno, e sotto coperchio da teglia. -— 41*G. S o g l i o le a l la me t r e i l o t e l l e . Dopo pu– lite, si mondino bene dalle spine che le circondano; si lavino a due acque: dipoi si asciughino con un pan– no, e dalla parte bianca si fendano pel lungo e si i n– far inino; dipoi facciasi bollire alquanto olio in padella; si friggano, e ,si asciughino nuovamente con panno., e dalla parte della suddetta fenditura si tagli la spina rasente il capo e si estragga tutta int iera per porvi la seguente salsa. Si prenda un pezzo di but irro : si ponga sopra un piatto con acciughe non passate, prezzemolo, noce mo– scada, aglio mondato e pepe: se ne formi un impasto; se ne ponga quindi una porzione per ciascheduna so– gl iola nelP interno ove era la spina, avvertendo che le sogliole sieno ben calde, onde questa salsa si squagl i. Si pongano le sogliole in un piatto, si sprema loro sopra un mezzo limone e si servano. — 46*. R a z z a . Si cuoce negli stessi modi delle sogliole ( n. 464, 465 e 466). — 4©§. R o m b o . Si cuoce come le sogliole ( n. 464, 465, e 466). — 4611. T o r p e d i n e . Si cuoce come le sogliole ( n. 464, 465 e 466.) — 4¥0. Pe s c e p r e t e o r a ^ a n a. Mondato e vuo– tato, lavatelo bene, asciugatelo e tagliatelo i n cinque o sei par t i: immergetelo in olio, sale e pepe; fatelo cuo– cere alla gratella, bagnandolo col rimanente olio. Ser– vitelo con una salsa al but irro od ai capperi, o a lF ac– ciuga, con farina, acqua, sale, e pepe, facendo unire al fuoco con una salsa a piacere. — 4* f. F e § c e c a p p o n e . Il pesce cappone si sgu– scia, ma vuotato e lavato se ne r i t i ra i l fegato.