Cuciniere italiano moderno - 1851

143 Si fa cuocere alla gratella e servesi colle mede– sime salse sopra descritte ( n. 470), mettendo in esse i fegati. Dopo averlo vuotato e lavato, senza sgusciarlo, si fa cuocere coi vino bianco, but irro, sale e pepe, un mazzetto d'erbe e cipol le: si fa bollire per mezz ' ora il brodo bianco affinchè sia condito; quando lo met– tete dentro, lasciatelo pochissimo. Allorché sia cotto, ritiratelo dal brodo bianco, sgusciatelo per ogni parte, eccettuata la testa, e servitelo con le suddette salse. •—492 .Sardel le e a r i n g he f r e s che. Questi due pesci si acconciano nello stesso modo: sgusciati e la– vati, indi asciugati, si fanno cuocere sulla gratella e si servono con la seguente salsa. Si inetta in una cas– seruola un pezzo di butirro con farina, un poco d'ace– to, un cucchiajo di mostarda, sale, pepe ed alquanta acqua; facciasi unire il tutto al fuoco, e si avrà la salsa per servire i suddetti pesci. — 4¥3. A c c i u g he f r e s che e s a r d i n e. Lavatele, tagliate loro le teste, e ponetele sopra un panno bianco ad asciugare. Trinciate sottilmente alquanti scalogni, uno spicchio d' aglio e prezzemolo, con altre poche erbe odorose che unirete a sei acciughe passate per istaccio. Ponete tutto questo in una casseruola con un pezzo di bu t i r ro: lasciate soffriggere per . t re mi nu t i: condite con sale, pepe, e noce moscada, involtate in questo composto le acciughe o sardine. Fate dipoi una cassetta di carta proporzionata al piatto sul quale de– vono posare, e accomodatevi suolo per suolo le sar– dine, finché ne avete. Versate quindi sopra le medesime il detto butirro con quelle erbe che vi avrete mesco– lato. Spolverizzate con un poco di pan grattato fine, e versatevi sopra, occorrendo, altro but irro strutto: spremetevi un mezzo l imone, e ponetele per mezz ' ora in forno temperato. Se volete accomodare le acciughe in un piatto pro– cedete nello stesso modo sopra descritto, procurando però di servirle ben calde.