Cuciniere italiano moderno - 1851

144 Sono pure eccellenti cotte nel tegame con o l i o, agl io, pepe, sale, piselletti sgranati e sugo di pomidoro. — 41 *4. G a t t u c c i. Si cuocono tagliati in pezzi i n soffritto di cipolla con molta bietola, ed in luogo di but irro con o l i o: quando quasi sono colti si aggiunge un poco di v in bianco. Piacendo vi si mettono fette di pane arrostite. — 4 *5. S e p p i e. Si cuocono nella stessa guisa dei gattucci (n. 474). V e chi lascia il nero ed in tal modo hanno forse più sapore. — 4 * 6. A n g u i l l a . L 9 angui l la grossa si taglia a pezzi e si pone in una casseruola a lessare con vino brusco, droghe, erbe odorose e sale : quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare : si gratta alquanto pane fine, si strugge un poco di but i rro, e vi si sbattono tre rossi d ' uovo, con sale, pepe e noce moscada : s 5 involta Y angui l la in questo composto : dopo si pone in una teglia con but i rro e si mette i n forno a prendere un bel colore. Le anguille mezzane si cuocono in un soffritto di cipolla con burro, spruzzandovi un poco di farina, e bagnandole con vin bianco, unitamente a sale e pepe. Si fanno così cuocere per mezz' ora ; si levano e si tagliano a pezzi, si involgono in pane grattato: si ar– rostiscono con poco fuoco sotto e sopra e si servono con salsa piccante. Le anguille piccole si cuocono nel tegame con o l i o, aglio, sale, pepe, un poco di salvia, e piselletti freschi sgranat i, avendone, e in tal modo riescono eccellenti. — 4 * *. M o r e na c g r ong o . Si cuocono nel la stessa maniera delle anguille ( n. 476). — 4 *S. Os t r i c h e . Si staccano dal guscio da ambe le p a r t i: dopo ciò si lasciano nel guscio più fondo: si fa un piccolo battuto con poco prezzemolo, una foglia di sedano, un poco di pepoi ino, o t imo, uno o due spicchi d' aglio secondo la quantità, un poco di pepe pesto, mescolando a tutto ciò una corteccia