Cuciniere italiano moderno - 1851

145 di pane grattata, mettesi di questo battuto una por– zione sopra ciascheduna ostrica; le ostriche, un quarto d ' o ra avanti di servirle in tavola, si pongono a cuo– cere sopra la gratella con poco fuoco sotto. Volendole servire alla spagnuola si cuoprono con l ' a l t ra parte del guscio, ma prima vi si spreme due gocce d'agro di l imone: volendole fare alla moscovita invece delle due gocce di agro se ne mettono quattro di moscado buonissimo: volendole fare al l ' inglese, in luogo del– l ' agro e del moscado, vi si pongono quattro gocce di rosol io, o due di questo, e due di r um. Si servono dopo ben calde. — 499. Os t r i c he f r e dde a l la v e n e z i a n a. Prendete alquante ostriche e lavatene bene i gusci : apritele e fatele cuocere in un soffritto magro di c i– polla (n. 214) unitamente all 'acqua che hanno dentro: levatele dal fuoco, mettetevi un poco d'agro di l imone e fatele raffreddare: prendete i loro gusci, e ne 'me– desimi mettete un poco di battuto di pesce (n. 91 o 92) con tartufi t r i tat i; ponete nel mezzo di questo un ' os t r i ca, coprendola nuovamente con altro r ipi eno: chiudete col i ' al tro guscio, mettete a cuocere in forno in una teglia per una mezz 'ora, e quando siano fredde servitele in tavola. — 4 8 0. A r s e l l e . Lavatele ; fate un soffritto di c i– polla novel l ina, olio e prezzemolo; dipoi mettetevi le arselle col guscio: quando siano tutte aperte, e per– ciò cotte, legatele con rossi d'uovo, aggiungendo un poco di pepe ed agro di limone. PESCE D'ACQUA DOLCE — 481. l i i i c c i o. Tagliatelo in pe z z i, non vuo– tandolo, e fatelo cuocere in brodo bianco. Quando è cotto, e prossimo a servirsi sgusciatelo e accomodatelo nel piatto con sopra una salsa bianca od altra di vo– stro gusto. Cuciniere 9