Cuciniere italiano moderno - 1851

146 — 48fc . C ai p i o. Tagliatelo in pez z i; fate un sof– fritto di cipolla ( n. 214) con un poco di farina e fa– teci cuocere detti pezzi, bagnandoli con metà v in rosso e meià broda di magro ( n. 36, 37, 38). Mettete al– quanti crostini di pane arrostito col burro nel piatto che dovete servire e gettatevi sopra le fette. Si cuoce pure arrostito sulla gratella e si serve con un intingolo di battuto di magro o con salsa bianca. Si cuoce ancora in un corbugliù ( n. 258 ) con latte, dipoi si leva con di l igenza e gli si tagliano la coda e la testa in modo che restino intatte, togliendo dalla carne le l ische, se ne forma un battuto come al n. 91 ; dipoi si prende un piatto adattato, vi si posa ad una estremità la testa, si dà al battuto la forma del carpio, ed in fondo vi si mette la coda, in modo che il tutto sembri un carpio int iero; s'unge con uovo sbattuto, s' involge in pan grattato, si pone il piatto sulla cenere calda e si fa rosolare il disopra con te– sto di forno da campagna. Si serve con un intingolo magro secondo il gusto. •— 48$. T r o i a. La trota che ha la carne rossa è molto migl iore della comune che l ' ha bianca. Si fa cuocere nel corbugliù (n. 258) con latte; si serve di– poi con salse piccanti od altre secondo il gusto. Si può ancora arrostire o friggere, e servire con int in– goli di battuti da magro. — 484. P e s c e p e r s i c o . Si cuoce come i l car– pio ( n. 482). — 485. T i n c a. Per pul i r la bisogna scottarla nel- l ' acqua bollente; si fa cuocere dipoi alla gratel la, e si serve come il carpio ( n. 482). Si può ancora farla cuocere con soffritto magro di cipol la ( n. 214), adoprando olio però in luogo di but i rro, e aggiungendo alquanti piselletti freschi sgra– nat i. — 486, ^ l amp r e d e . Si cuocono come le anguille ( n. 476).