Cuciniere italiano moderno - 1851

147 — 48*. G amb e r i . Quel li che hanno le gambe rosse e grosse sono i mi g l i o r i: si cuocono in un corbugliù ( n. 258) con latte. Quando sono cotti si servono con salsa di capperi, o con acciugata, o con altra salsa piccante di vostro gusto. — 4$$. B a r b i o, ce f a l o, gh i oz zo e r e i n a. I l piccolo barbio si serve come il carpio (n. 482) egual– mente che il cefalo e la reina. Il ghiozzo si frigge. Tut ti si servono con le medesime salse. — 489. R a n o c c hi i n f r i c a s s e a. Prendete le cosce dei ranocchi; fatele cuocere in un soffritto ma– gro di cipolla ( n. 214); quando siano cotte, legate la salsa con rossi di uovo e sugo di l imone. — 490. Ra s i o c c hi i n s t u f a l o. Si cuocono in un soffritto d'agl io ( n. 215) dopo averli involtati in pan grattato; dipoi quando siano quasi cotti si ba– gnano con vin bianco e sugo di limone se vi aggrada. — 4111. C i e che . Si cuocono nel soffritto d'agl io ( n. 215) con salvia. "Si possono ancora legare con rossi d'uovo se vi aggrada. Se ne formano ancora, dopo cotte in tal guisa, alquante porzioni a guisa di polpette, s ' infarinano bene, si involgono in uovo sbat– tuto e quindi in pane grattato; si friggono e si ser– vono con una salsa piccante o con altra di vostro gusto. — 4S£. T o n n i n a . Prendete alquanta tonnina sa– lata (nei calletti è migl iore), tagliatela a pezzi, cuo– cetela con cipolla, olio, prezzemolo, sugo di pomidoro: quando sia cotta servitela o così naturale o con salse piccanti, o con salsa agrodolce. — 493. g o r r a . Si cuoce come la tonnina (n. 492). — 4114. A r i n g h e . Prendete una dozzina di ar i n- ghe salate, tagliate loro l'estremità della testa e della coda, e lasciatele a marinare per quattro ore in acqua e per due ore in un quartino di latte; asciugatele, apritele nel mezzo, ed immergetele in butirro caldo cori mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi di uovo e pepe con noce moscada; cuopri- tele a misura che le bagnate con but irro e pane pesto