Cuciniere italiano moderno - 1851

• 148 e fatele cuocere lentamente alla gratel la; mettete nel fondo del piatto che dovete servire due cucchiajate d' agresto o invece un poco di sugo di l imone, ed accomodate sopra le aringhe. Si possono ancora, dopò cotte in tal guisa, ser– vire con un purè di civaje secondo i l gusto. — 495. Ba e e a l a . Mettete in una casseruola a l– quanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando sia quasi cotta, poneteci i l baccalà in fette, nettato, e infarinato, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto v in bianco, se vi ag– grada, o una salsa agrodolce, ma senza cioccolata. Potrete ancora cuocerlo con olio, aglio, finocchio, aggiungendo un poco di vino quando sia cotto; ac– comodato in tal modo, chiamasi alla fiorentina. Potrete pure finalmente servirlo col savore (n.216 ) — 498. § toccof i sso i n z i m i n o. Prendete una cipol la, trinciatela ben fine, mettetela in una casse– ruola con o l i o; quando abbia preso un bel colore di oro, lavate alquante erbucce, cioè bietola, sedano e odo r i, i l tutto in abbondanza; ponetele nel la casse– ruola con stoceofisso tenero e bene ammol lato; quando le erbe sono cotte, se rimane poco umido, aggiungete un poco di vino bianco, condite con sale e spezie, fate bollire per un momento, e servitelo subito. — 499. Stoceof i sso e on p o m i d o r i. Si fa co– me i l precedente, fuorché in vece delle erbuccie si mette un poco di carota; dopo si mondano e si vuo– tano dai loro semi alquanti pomidori, si trinciano e si uniscono con lo stoceofisso, con sale e pepe. Un quarto d ' ora prima di dare in tavola, si condisce con noce moscada, quindi si serve. L E G U MI — 499. P i s e l li v er i li de t ti ge l o s i. Questi pi– sel li si mangiano colla loro scorza, togliendone la pun– to, il gambo e tutti i fili; si fanno bollire così con