Cuciniere italiano moderno - 1851

149 acqua e sale; dopo sgocciolati, si accomodano con sugo di carne, per cibo da grasso, o con but i rro se da ma– g r o, e con formaggio parmigiano; fatto il primo suolo in tal guisa, lo stesso si fa pei successivi, mettendo però al l ' ul t imo più butirro e formaggio; mettesi i l piatto sulla cenere calda, dovendosi i piselli servire ben caldi. Si possono servire con salsa bianca o con altre secondo il gusto. — 499. P i s e l li i n s tuf ato . Si prendano alquanti pisel li teneri sgranati, si mettano in una casseruola con soffritto con prosciutto ( n. 214 ), adoprando in luogo di cipolla aglio fresco o secco, e si servono caldi allorché siano cotti. Si possono legare con rossi d' uovo. Per servirli da magro non si adopra il prosciutto ed in luogo di butirro si può mettere olio. — 500. P i s e l li a l la bo r ghe s e. Si cuocono in un soffritto di cipolla ( n. 214) con un poco di farina, e bagnandoli con brodo; quando siano cotti aggiungete latte e zucchero, e legateli con rossi d'uovo, serven– doli caldi. — 5 0 i. F a v e t e n e r e . Si cuocono nella stessa nia- niera de'piselli (n. 498, 499, e 500). Facendole in i s tu- fato conviene aggiungere un poco di vin dolce e zuc– chero. — 50fc . F a g i u o li v e r d i. Togliete loro le due punte e le fila; lessateli, sgocciolateli, metteteli in una casse– ruola con soffritto di cipolla ( n. 214) già cotto: ag– giungete un pugillo di farina e un poco di brodo; quan– do siete per servire legateli con rossi d'uovo e sugo di limone, o ton qualche goccia d'aceto, in luogo di sugo di l imone, parmigiano grattato e cannel la. Po– trete aggiungere alquanto sugo di carne, se ne avrete. Volendo fargli al magro non li bagnerete con brodo, nè vi metterete il sugo. — 50$. Fa g i uo ' ì b i a n c hi s g r a n a t i. Dopo les– sati, si mettono in un soffritto di cipolla con prosciut– to ( n. 214) già cotto, si bagnano con brodo o sugo di