Cuciniere italiano moderno - 1851

150 carne a piacere, aggiungendo un poc o di s a l v i a: si fa prendere l oro i l sapore e si servono. Si possono ancora cuocere dopo lessat i, come i p i s e l li in istufato ( n. 499). — 5 0 1. Fag i li o l i a l la r oma n a, Prendete la quantità necessaria de' fagiuoli , e dopo aver li posti ne l la pentola, sai ai, e cott i, sgrondate Tumi do e met– tetelo da parte. Tagl iate sottilmente tre c ipo l l e, met– tetele in un tegame e fate l oro prendere i l color d'oro: mettetevi qu i ndi i f ag iuo li con pepe, noce moscada, acciughe passate, e una ramajolata d i . brodo dei fa– g i o li medesimi ; fate soffriggere i l tutto i n s i eme, e quando sia ben prosciugato Tumi d o, spremete sopra un l imone e servite. — 505. F a g i u o li co l ï ' oee i i io i n e r b a. Si cuo– cono con soffritto di c ipol la ( n. 214), usando ol io i n luogo di bu t i r r o; quando sono quasi cotti vi si mette molto sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua finché non sieno ben c o t t i: si fa prosc iugar Tumi d o, e men– tre i f ag iuo li bol lono e son presso ad esser se rv i ti si aggiunge un poc o di buon v ino. — 5CHS. ì ient ieel t ie. Si fanno in tutte le maniere de ' f ag iuo li b i anchi secchi ( n. 503, 504). Si cuocono ancora dopo lessate, come i p i se l li in istufato ( r i. 499). Si possono ancora mettere in un soffritto di c i– pol la ( n. 214) già cotta, aggiungendo alquanta f ar i na e tanto zucchero quanto una noce, e bagnandole con brodo, o sugo. Si lega la salsa con rossi d ' uovo , latte e canne l l a. •— 5 0 9. P a t a t e. Lessatele, spellatele, tagl iatele a pe z zi e servitele i n tutte le maniere dei fag iuo li ( n. 503 e 504). Si possono ancora servi re unendo a l la salsa latte, rossi di uovo, e parmigiano grattato, legandole così mol to bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortajo, aggiungendo prezzemolo t r i t o, sugo di carne e latte, formando così