Cuciniere italiano moderno - 1851

151 una polenta tenera.; dipoi si mettono in un piatto e si crostano un poco in un fornello da campagna. Si servono nello stesso piatto. Servendole da magro, in luogo di sugo di carne si adopra but irro e sugo di pomidoro. — 5©$. Ca r o t e . Dopo averle lessate e mondate, mettetele in un soffritto di cipolla ( n. 214) già cotto; quando abbiano preso il sapore, servitele in tavola. Potrete aggiungervi alquanto latte, rossi d'uovo, parmigiano grattato e cannella in polvere, facendo le– gare i l tutto a lento fuoco, per formarne una salsa come una crema. Si cuocono ancora semplicemente, cioè dopo lessate e sbucciate, tagliandole per metà in lungo e largo, mettendole in una casseruola con solo but i rro, sale e pepe, facendole ìn tal guisa un poco ro– solare, e rivoltandole, ma leggermente, perchè non si disfacciano; si spruzzano dipoi con farina, mettendovi un poco di brodo e quando son presso a servirsi ag– giungendo but i rro, cannella e sugo di l imone. — 5©SJ. I t ap e i n z uc eh i. Si fanno nella stessa guisa delle carote ( n. 508 . —- 51©. I tan e r i p i e n e. Prendete dei capi di rape, mondateli e lessateli, vuotateli con diligenza acciocché non si rompano, riempiteli con un ripieno di fegati di vostro gusto o con altro r ipieno, Metteteli in una casseruola con brodo, sugo di carne, di pomidoro, o but irro in mancanza: fateli cuocere con fuoco lento sotto e sopra, polverizzandoli con pan grattato, quan– do siano ben cotti, togliete i capi dalla casseruola e poneteli nel piatto ove dovete servirl i: legate la salsa ove sono stati cotti con rossi d' uovo e parmigiano grattato, versatela sopra le rape, e servite ben calde queste. — 511. R a pe c r o s t a te c on f o rma g g io p a i— m i g i a n o . Dopo mondate, si lessino con molto sale, quando sono cotte si pongano nelP acqua fresca, la– sciandole per mezz'ora; si taglino di poi a fette sot– t i l i, si prenda un piatto e vi si metta alquanto par*