Cuciniere italiano moderno - 1851

17 Nel la composizione della gelatina si possono ag– giungere ancora que" legumi che ordinariamente si mettono nei brodo, e del selvaggiume. Queste tavolette possono conservarsi lunghissimo tempo tenendole chiuse ermeticamente in un vaso di vetro. Per fare i l brodo, non si ha che a metterne una certa quantità Dell' acqua e farla riscaldare dol– cemente fino a che siasi perfettamente disciolta. •—• 4«. A n i t re s a l a t e . Due giorni dopo essere state uccise le anitre si tagliano dalla parte infer iore, si levano loro le cosce, le a l i, e le carni, che cuoprono il di dietro e lo stomaco, si mettono in un salatojo, e vi si lasciano per quindi ci giorni ricoperte di sale. Passato questo tempo si tagliano in quattro part i, si infilzano con dei garofani, e si condiscono con aromi e qualche foglia di l auro, ed un poco di ni tro per dare alla carne un bei color vermigl io. Si mettono in vasi e si ricuoprono con salamoja, sopra la quale si tiene del l 'ol io ad un pollice di altezza. — 5. T o n no ma r i n a t o. L' operazione che si fa al tonno in molti luoghi, particolarmente in Sarde– gna, in Barberia, e in Toscana, specialmente nel l ' isola de l l ' El ba, è questa: si taglia in pezzi e si fa bollire nel– l ' acqua con molto sale; quindi si sgocciola bene e si pone sopra dei graticci a seccare. A l l o ra si colloca in piccoli bar i li o in vasi di terra o di vetro che si r iem– piono d'olio. 11 sermone precedentemente lavato e vuo– tato con cura può conservarsi perfettamente, facendolo cuocere nel l ' acqua salata, e ricoprendolo d'ol io. «— G, V i t e l lo ad u so «lei t o n no m a r i n a t o. Si prende una fetta di vitello di sei settimane, si ta– gl ia in pezzi e si getta nel l ' acqua bol lente, e vi si aggiungono delle foglie di lauro e del sale che pro– vengono dalla salagione del mer luzzo, delle aringhe o d'al tro pesce salato. Quando la carne è stata in fu– sione per due ore in quest 'acqua, si fa sgocciolare, s ' impolvera con sale macinato e si batte con una pala di legno affinchè il sale penetri. Nel fondo del vaso