Cuciniere italiano moderno - 1851

153 con di l igenza: aggiustatele nel piatto, egettendovi so– pra la composizione mandatele in tavola. Si cuocono ancora ripiene come sopra facen– dole bol l ire con un poco di sugo di pesce: conviene osservare di toglierle appena cotte, scolarle, infarinarle e indorar le; quindi involgerle in pan grattato, f r i g– gerle e mandarle in tavola colla salsa piccante. Per farle alla casalinga si pongono in una te– gl ia dopo averle preparate con olio o but i rro, facendo cuocere con fuoco sotto e sopra. Volendole servire legate con uovo molto cotto, si cuocono in forno nel piatto medesimo nei quale devono essere portate in tavola, e pochi momenti p r i– ma si mettono uova frullate con un poco di acqua, sale e cannella. — 51G. S e d a ni t r i p p a t i. Si prendono coste di sedano di buona qualità, e le più bianche e tenere: si ta– gliano a pezzi e si scottano; quindi si fa soffriggere alquanta cipolla con but irro in una casseruola; quan– do ha preso il colore vi si mettono i sedani scottati e si dà loro la cottura necessaria, bagnandoli con un poco di brodo, volendoli servire al grasso. Pr ima di servire in tavola aggiungete altro but irro con formag– gio parmigiano grattato, e un poco di cannella. Si possono ancora, dopo cotti nel soffritto, ser– vire con una salsa piccante secondo il gusto; ovvero con coli spremendovi sopra un poco di limone. — 513. C a r d a n i. Scegliete le foglie bianche e te– nere, levate loro quei fili che le circondano, fatele bol– lire con acqua, e servitele dipoi in una maniera qua– lunque fra quelle dei sedani (n. 516 ). Si possono ancora servire, dopo averli cotti, e pr i– ma di averci messa la salsa, spruzzandoli con parmi– giano, involgendoli in pan grattato, e facendo loro riprendere dopo l unto ove sono stati cotti, mettendoli sulla gratella ad arrostire, e quando abbiano preso colo– re accomodandoli a suoli sopra un piatto, ognuno dei quali spruzzato con parmigiano e but irro o sugo di 9*