Cuciniere italiano moderno - 1851

154 carne, e l ' ul t imo con pane e formaggio parmigiano. Mettete il piatto sul la cenere calda e sopra ad esso il coperchio del forno da campagna. — 518. S p a r a g i. Prendete alquanti sparagi, ma grossi e molto verdi ; togliete loro tutto il duro, lava– teli bene in acqua fresca, mettete una casseruola con acqua pur fresca e con un poco di sale a bol l ire; quando bolle gettatevi dentro gli sparagi, e quando abbiano r i – preso il bollore toglieteli, e poneteli in altra acqua fresca: levati da questa, distendeteli sopra ad un panno pulito onde possano asciugare; accomodateli nel piatto e serviteli con salsa bianca ( n. 223) con latte e par– migiano grattato, ovvero in luogo di latte con sugo di limone e pepe. Si possono ancora servire come i sedani ( n. 516). • — 51 f*. Ca r c i o f i. Levate loro le foglie verdi, e le punte verdi a quelle che restano: mondate il fondo, o girel lo, tagliateli per lungo per metà, scottateli e ser– viteli in tutte le maniere dei sedani ( n. 516). Ser– vendoli in fricassea, potete ancora, dopo averli acco– modati nel piatto, e prima di servirli in tavola, far li crostare al forno o al fornello da campagna, avendo avuta la avvertenza di metterci sopra parmigiano e pan grattato mescolati. Potete pure dopo averli nettati por li in un tegame r i t t i, aprendono un poco le foglie, onde vi possa en– trar tramezzo olio, pepe e saie: mandateli in tal guisa in forno, o cuoceteli con fuoco sotto e sopra un poco di sugo di l imone. — 534 K C a r c i o fi i n t e g l i a. Prendete tre o quat– tro carciofi secondo la loro grossezza, e secondo la gran– dezza, del vostro piatto di tramezzo, tagliate lóro il verde di sotto e la metà delle foglie ; metteteli in una casseruola con brodo od acqua, due cucchiajate d ' o l i o, un poco di sale, pepe, una cipolla, due radici ed un mazzetto guarni to: fateli cuocere, e r idurre interamen– te la salsa; friggeteli quindi per un momento ne l l ' ol io per farli arrost ire: metteteli sopra una teglia co l i ' o l io