Cuciniere italiano moderno - 1851

155 rimasto nella casseruola: mondateli dalla loro barba; mettete sopra un coperchio da teglia ben caldo con fuo– co sopra per fare arrostire le fogl ie; con un forno caldo essi riescono più be l l i; arrostiti che siano e di un bel colore, serviteli con una salsa a l l' olio, aceto, sale e pepe rotto. —» 5$ t. C a r s i » !! r i p i e n i. Dopo aver nettati e scottati i carciofi come al precedente ( n. 520) si asciu– ghino bene con pannol ino; si al larghino loro le foglie, e si riempiano con battuto di prosciutto ( n. 72); si mettano| in una casseruola con but i rro, volti col fondo alTinsù; si facciano rosolar a lento fuoco sotto e sopra, bagnandoli con sugo o brodo; dopo cotti si pongano nel piatto volti nel verso opposto: nel l' umido ove sono stati cotti si getti un poco di parmigiano grattato ; si versi sopra i carciofi, e ben caldi si servano in tavola. — 5£ # £. G i r e l li » f o n di a li c a r c i o f i. Si cuocono in tutte le maniere dei sedani ( n. 516). Si fanno an– cora r ipi eni come le cipofle ( n. 515). — 5$3. C e t r i u o l i. Dopo averli sbucciati, aperti per metà, vuotati, scottati e ben asciugati con panno l i– no, si tagl iano a dadi, e si cuocono in tutte le maniere dei sedani ( n. 516). Si possono fare r i p i e n i, ma debbonsi lasciare i n– ter i, levando loro la sola buccia ed un pezzo della gros– sezza di un dito dalla parte del gambo: con un coltello adattato si toglie l ' i nt erno; e si riempie con un battuto di fegato ( n. 67), unendovi un poco di prosciutto: si cuocono in una casseruola nel fondo della quale siano alquante fette di prosciutto, ricuoprendoli con altret– tante, 'aggiungendo carote, cipolle trinciate, due foglie d' al loro, pepe, noce moscada e brodo: si fanno cuocere a lento fuoco; si tolgono quindi dalla casseruola: si scola 1' intingolo : si aggiunge v in bianco e sugo di carne: si fa r i str ingere: si lega con un poco di farina e si versa sopra i cetriuoli conservati ben caldi. Si possono ancora, dopo cotti in tal guisa, tagliare a fette accomodandoli in un piatto a suol i, spolveriz-