Cuciniere italiano moderno - 1851

m * # zando ognuno di questi con parmigiano grattato, e Lagnando con col i, facendoli dipoi crostare con un co– perchio di fornello da campagna. — 594. Sp i n a c i . Scottateli con pochissim' acqua n o senza, gettateli in acqua fredda, spremeteli bene, trinciatel i, e metteteli in una casseruola, con ol io, un poco d' aglio trinciato, sale, pepe e finocchio. Potrete anche cuocerli con soffritto di cipol la (n. 214) già cotto, o con but i rro, e legar l i, se vi pia– ce, con uova sbattute. Potrete pure servirli con crost ini di pane fritto, e con tartufi contornandone i l piatto che deve andare in tavola. — 595. C i c o r ia o r a i l i c c l t i no r o m a n o. Si pre– para in tutte le maniere dei sedani (n. 516) e come gli spinaci ( n. 524 ). — 59G. Kiattugifie . Si cuocono in tutte le maniere de'sedani ( n. 516) e come gli spinaci ( n. 524;) . — 593. l iattufslt e r i pa cne. Prendete delle lat– tughe, levate loro le foglie più grosse, scottate i cesti, metteteli dopo nel l ' acqua fresca, sgocciolatele premen– dole con le mani, aprite le foglie senza staccarle dal cesto, e mettete nel mezzo di esse tante porz ioni di battuto di vostro gusto; riunite le foglie e legatele: fate cuocere in un soffritto di cipol la ( n. 214) con fette di prosciutto, e bagnate con brodo: dopo scolate il sugo: aggiungete vin bianco: fatelo ristringere e per legarlo aggiungete alquanto burro incorporato con farina: potrebbe servire ancora con altre salse a piacere. — 598. A c e t o s a . Prendete alquanta lattuga, bie– tola e un poco di cerfoglio; lavatele e scottatele assai bene : mettetele in una casseruola, rigirandole sem– pre finche siano liquefatte, aggiungendo un buon pezzo di burro e seguitando a dimenare onde si disfacciano bene. Condite con sale e pepe, e legate con tre rossi d'uovo e latte. Facendone cibo da grasso, bagnate con sugo di carne. — 590. C a v o li fiori. Prendete le palle di cavolo .fiore, fatale cuocere per metà nel l ' acqua e sale; dipoi