Cuciniere italiano moderno - 1851

157 ben calde e bene sgocciolate, ponetele in una casse– ruola adattata; il fondo della quale sia ricoperto di prosciutto o di lardo. Aggiustateci i cavoli facendo re– stare i gambi ali insù: riempite i vuoti con un poco di battuto di carne od altro di vostro gusto : mette– tevi alquanto brodo, e fate terminare di cuocere in modo che non resti umido. Rovesciate dipoi con de– licatezza la casseruola nel piatto ove dovete servire in modo che resti i l pane formato: togliete le fette del prosciutto o lardo, e servite così, o naturalmente o con salsa di vostro gusto. — 530. C a v e ll b r o c c o l i. Si cuocono come le rape in broccoli ( n. 512. ) — 531. Ca v o l o c a p p u c c i o . Lessatelo dopo averlo tagliato in quattro pe z z i; mettetelo in acqua fresca: sgocciolatelo, trinciatelo, ponetelo in una casseruola con soffritto di cipolla (n.214) , e prosciutto se vi piace. Bagnatelo con brodo se è di grasso: quando abbia ter– minato di cuocere potete servirlo così naturalmente, o mettendovi due gocce d'aceto, o con qualche salsa piccante, o con sugo di carne. Potrete ancora legarlo con latte, uova, parmigiano grattato e but i rro. Potrete, se volete , dopo averlo così preparato, messo in un piatto e accomodato con simetria, spruz– zarlo con pan grattato e formaggio parmigiano grat– tato, e crostarlo in un forno da campagna. — 5 3 £. C a v o li r i p i e n i. Scottateli, osservate che dentro sieno ben pul i t i, riempi teli con un battuto di salsicce e marroni od altro di vostro gusto; cuopri teli e legateli con refe; fateli cuocere in un soffritto di cipolla con prosciutto ( n. 214) già cotto, e quando siano cotti serviteli con una salsa di vostro gusto. Se i l cavolo fosse troppo grosso, potreste servirvi delle sole foglie , formandone dei polpettoni fasciati con dette foglie. — 533. Z u c ca a l la p a r m i g i a n a. Pul i te e ta– gliate a quadrel li la zuc c a; lessatela con sale, i ndi scolatela; prendete dipoi una casseruola, ponetevi un