Cuciniere italiano moderno - 1851

188 pezzo di but i rro, la zucca in quadrel li con sale e spe– zie, fateli soffriggere e rivolgeteli sottosopra: incor– porati che siano, poneteli in un piatto e conditeli con parmigiano e but i rro, poneteli al fornello da campa– gna con fuoco sotto e sopra, e preso che abbiano un bel colore mandateli in tavola. — 534. Z u c ca c a t ta al f o r ne l l o. Pul ite e les– sate a metà la zucca, fatela scolare, passatela per lo staccio, ponetela in una casseruola, mettetevi un poco di sale con due oncie di but i rro, tre di parmigiano, due di candito tritato, e cannel la polver i zzata; fate bo l l i re; quindi aggiungete sei uova sbattute; quando sia bene incorporata e ristretta, ponetela in un piatto unto con but i rro: dipoi sbattete due uova: indoratela e polverizzatela con pan grattato, zucchero e canne l l a; ponetela nel fornello da campagna con fuoco sopra; fatele fare la crosta e servite. — 535. SEuccliette t e n e re c on s a l sa i li t a r– tu f i. Lessate le zucchette come sopra, togliendo pr ima il fiore ed i l gambo, ma non fate eccedere la cottura ; ponetele nella casseruola con salsa di tartufi, fatele incorporare, e servitele in tavola con simetria. — 536. Zu c c h e t t e r i p i e n e. Pul ite e lessate le zucchette come sopra: levate l ' interno di esse, e dipoi riempitele con ripieno di pesce od altro di vostro gu– sto e fate loro prendere il sapore con la salsa di coli di pesce; quindi servite. Così ripiene, potete adoperare le zucche per farle in fette, indorate e fritte, ponendo sotto una salsa di vostro gusto. — 539. F u n g i li mo r e c ei o p o r c i n i. Pu l i t e li bene, tagliateli a pezzi, lavateli, asciugateli bene, e cuoceteli con olio, aglio, sale, pepe e nepitella. Potrete anche cuocerli in fricassea con soffritto di cipol la e but irro, e legarli con rossi di uova. — 53$. F u n g i li i n pa gno t t e l l a . Cuocete i fun– ghi come sopra, aggiungendo alquanto buon vino bianco di bottiglia. Levate la crosta ad un pane di

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