Cuciniere italiano moderno - 1851

m due libbre fine a forza di grattugiarlo; nel mezzo del disotto fate un buco della grandezza di uno scudo: levate nel migl ior modo possibile tutta la midol la int erna; riempite con i funghi e col loro umido, onde il pane inzuppi. Turate il buco con un pezzo di pane adattato: ponete questo pane in una casseruola, il fondo della quale sia ricoperto con fette di prosciutto: ungetelo sopra con but irro strutto, e sale; mettetelo a cuocere con fuoco leggiero sotto e sopra, onde prenda un bel colore, e ungetelo nuovamente con but i rro, se ne abbisogna. Quando sia ben crostato levatelo con di l igenza, togliete le fette del prosciutto, e servitelo o così naturalmente, o con una salsa di vostro gusto. — ì»332. Coee l ii o o v o li r i p i e n i. Si prendano gli ovoli necessari ( si avverta che il cappello non sia nè rotto nò sfatto); si stacchi leggermente con coltello il gambo del cappello; si sbuccino con molta di l i genza: si mettano in acqua fresca: si lavino bene; si mettano quindi sopra un pannol ino pulito onde asciughino tutto Tumido preso, frattanto si puliscano e si lavino bene i gambi già separati, si mettano sopra ad un tagliere con alquanti filetti di vitella, una mi– dol la di pane inzuppata in sugo da grasso, un poco di sale, un poco di pepe pesto, un poco di noce mo– scada grattata, una fetta di prosciutto metà grasso e metà magro ed un poco di prezzemolo e basilico : si batta il tutto insieme sottilmente col coltello, e si ag– giungano due rossi di uovo e un poco di parmigiano grattato: si prendano quindi ad uno alla volta i cap– pel li degli ovoli e si riempiano: dipoi si prenda una casseruola proporzionata alla quantità degli ovoli in modo che vi possano stare bene distesi: si ponga in essa un buon pezzo di but i rro, e messa sul fuoco, quando quello comincia a soffriggere, vi si accomodino ad uno alla volta gli ovo l i, volgendoli col ripieno verso il fondo; quando abbiano preso un bel colore di nocciuola, vi si getti, per farli cuocere, un poco di c o l i, si rivolgano spesso, osservando che non si