Cuciniere italiano moderno - 1851

160 disfacciano: dopo cotti, si accomodino con di l igenza nel piatto, versandovi sopra tutta la salsa o umido nel quale sono stati cotti, e ben caldi si servano in tavola. — 540. Coee l ii t r i p p a t i. Si cuocono in un sof– fritto di aglio ( n. 215) con un poco di cannella e bagnandoli con ~cqua; dipoi si legano con rossi di uova e si spruzzeràcon parmigiano grattato. — 541« T a r t u f i. Prendete tartufi ben lavati e di– ligentemente fregati e pelat i; ungete con molto bu– t irro i l piatto nel quale dovete s e rv i r l i; formate un suolo di detti tartuf i: spolverizzatevi molto parmi– giano grattato, pepe e cannella, e conditeli con but ir– ro, o sugo, o coli di carne; così di seguito fate al tri suoli finché abbiate tartuf i; mettete il piatto sulla ce– nere calda e copritelo con forno da campagna; fate scaldare i tartufi e serviteli. Si servono ancora, dopo trinciati e cotti nel bu– t i r ro con scalogno trinciato, prezzemolo, pepe, v in bianco e sugo di carne, aggiungendo un poco di bu– t irro al momento di servir li in tavola. Si possono pure cuocere, dopo pu l i t i, in una casseruola, con fette di prosciutto sotto e sopra, al lo– ro, scalogni, cipolla, sale, pepe e vin di Cipro. Si cuo- pre la casseruola con carta e si pone a lento fuoco sotto e sopra: in tal guisa si lascia per u n ' o r a; si leva d i po i: si tagliano i tartufi per metà e si servono con salsa piccante. — 549 « P o m i d o r i. Riescono eccellenti r i p i en i: si tolgon loro tutti i semi e si riempiono e cuocono come le cipolle ripiene (n. 515). Si cuocono ancora, senza r i emp i r l i, con ol io, aglio, un poco di nepitella, pepe e sale. Quando sono ben cotti, si passano per colatojo, si rimette ciò fche è passato nella casseruola, si lega con uova sbattute, un pugillo di farina e parmigiano grattato. — 543. P o m i d o ri v e r d i. Si aprono per metà: si tolgono loro con diligenza i semi, si cuocono di