Cuciniere italiano moderno - 1851

161 poi con un soffritto di aglio ( n. 215), con un poco di nepitella, e si legano con rossi d' uova. — 544, B u c c ia i li z u c ca g r o s s a. Prendete le buccie tagliate in pezzet t i, e cuocete queste nel sof– fritto d'agl io ( n. 215); bagnatele con acqua o brodo; fatele ben cuocere; servitele calde, e con sugo di l i – mone, se vi aggrada. — 545 » A l b i c o c c he r i p i c n e¥Si aprono in mez– zo, se ne rompe il nocciolo, si pesta nel mortajo la mandor la con una piccola midol la di pane inzuppata nel latte, un poco di cannella e di zucchero : si r iem– piono le albicocche, ricuoprendo col ripieno anche tutto il contorno; si mettono in una teglia adattata con but irro e un poco di v i no: si spolverizzano con pan grattato: si mettono così a cuocere a lento fuoco sotto, e maggiore sopra perchè crost ino; appena hanno fatta la crosta son cotte: si levano dalla teglia e si servono con salsa e con latte (n. 228), aggiungendo un pugi l lo di zucchero e di cannella, e vin di Malaga. — 54G. P e s c h e r i p i e n e. Si fanno nella stessa guisa delle albicocche (n. 545). — 549 » F o c a c c e, p a g n o t t e l l e, gat to, e t ini » b a l li ; m o d o d i t a r l i. Benché abbiano un diverso nome, la sostanza è la stessa, e questa differenza di– pende solo dalle varie forme che si danno. La focac– cia ed il gatto hanno la forma tonda e schiacciata come una piccola forma di formaggio. Il timballo e la pagnottella hanno la forma di un pane a cupola; si possono ancora dar loro altri no– mi secondo le forme o budiniere che si abbiano. Per comporre queste pietanze, vi sono cinque maniere, cioè : 1. Naturalmente, se il composto è denso e t$le the nel la cottura si assodi in luogo di liquefarsi ; ed al lora si unge con molto but irro la ferma: vi si spruzza alquanto pan grattato, tanto quanto ne possa restare attaccato a detto b u r r o; dipoi con di l igenza YÌ si getta i l compostp, facendogli toccar bene le pareti