Cuciniere italiano moderno - 1851

18 nel quale si vuole conservare si mettono delie a l i c i, e poscia i pezzi di carne di vi tel lo, indi si riempie d'ol io perfetto. Il vitello in tal guisa preparato ha* il colore ed il sapore del tonno marinato, e come questo si con– serva perfettamente. Si possono mantenere egualmente bene le carni tenendole sotto l ' ol io : questo processo non è però eco– nomico. Facendo cuocere a tre quarti di cottura in una casseruola del pollame, della cacciagione o qualunque altra carne, si possono conservare lungamente r i co– prendole con del grasso di porco. — D e l la c o n s e r v a z i o ne «lei l a t t e. Per con– servare al latte tutte le qualità di cui gode quando è recente, bisogna metterlo in un vaso, tenerlo im– merso nel l ' acqua, e r icuopr i r lo con una tela che sia sempre bagnata. Si può conservare in tal modo ven– tiquattro ore. Desiderando di conservare più lungamente i l latte conviene fare uso del processo Appert. Consiste questo nei concentrarlo a bagnomaria, e schiumarlo più vol– te. Quando è ridotto a due terzi si passa per uno stac– cio, si chiude in bottiglie ermeticamente, e si sottopone al calore dei bagnomaria per un ' ora. Noi osserveremo che l 'operazione di concentrare il latte al bagnoma– r ia e schiumar l o, è indispensabi le, giacche ha solo per iscopo di concentrare le sue parti sostanziose di– minuendone la quantità. Il latte può essere messo in bottiglie anche appena munto senza bisogno di con– centrazione, e solo deve essere esposto al bagnomaria come di sopra si è detto. Dopo di un certo tempo la crema o fior di latte si separa, e quindi per adoprare il latte devesi levare dalla bottiglia, farlo bol lire af– finchè il fiore si rimescoli nuovamente alla massa. Quest 'operazione si sopporta benissimo dal latte senza che soffra menomamente. Il latte conservato in tale guisa fu trovato proprio dopo due anni a tutti gli usi del la vi ta, meno quello di lare i l burro.