Cuciniere italiano moderno - 1851

162 e pareggiandolo; si mette la casseruola o la forma nella cenere ardente, con coperchio e fuoco sopra, e quando il composto è crostato, si rovescia sopra il piatto ove si deve servire, e con di l igenza onde non si rompa; si serve o così naturalmente, o con una salsa delicata di bell'aspetto e di vostro gusto. 2. Si fa cuocere alquanto riso in latte, burro e sal e; allorché è cotto e levato dal fuoco, si procura che resti assai denso, e come una dura polenta: vi si mettono uova, bu r r o, parmigiano e canne l la: si lascia raffreddare: dipoi con questa pasta della gros– sezza di un dito si contorna la casseruola o forma già imburrata e spruzzata di pan grattato; nel mezzo si pone i l r ipi eno; si cuopre con altro riso* e si cuoce questo timballo come il precedente. Se il ripieno è dolce, si cuoce il riso con latte e zucchero, e si lega dipoi con uova, osservando che non bolla quando queste si mettono. 3. Si possono ancora contornar le pareti con fri t– tata fatta col burro in luogo d' olio , ricoprendo il composto colla medesima frittata e cuocendolo nella stessa guisa del precedente. Se i l ripieno è dolce, si mette alquanto zucchero nelle uova pr ima di farne frittata. 4. Si possono riempire pani, dopo aver loro ben grattugiata la erosta ^ fatto un piccolo buco sotto e con diligenza tolta la midolla tut ta; si riempiono con il composto; si chiude il buco con un pezzo di pane adattato: si fanno crostare; quindi facendo in una casseruola scaldare alquanto but i rro, vi si pone dopo il pane, ehe si unge per ogni lato con burro l ique– fatto e sale; si fa crostare con fuoco sotto e sopra, e si serve come i precedenti. 5. Si contorna la casseruola o la forma con una pasta o da pasticci, o brisé, o fro Ila (n. 729, 730, e 731), o con pasta da timballi (n. 733). £ Per fare i timbal li ec. naturali si adopra qualun– que specie di battuto d'erbaggi secondo il gusto. (Ve– dete B a t t u t i ).