Cuciniere italiano moderno - 1851

163 Per quel li da r iempi rs i, oltre i battuti si possono adoprare int ingol i, procurando che la salsa sia molto densa, legandola con uova, pane e parmigiano grat– tati, onde l ' umi do non li guasti quando si levano dalla forma. — 548. Cr o s t a t i . I crostati si fanno con ogni specie di battuti o morsellati cotti, o che abbisognino di pochissima cottura. Si mettono in una casseruola con soffritto cotto di cipolla (n. 214) e prosciutto se piace, con but irro, e sugo di carne o di pomidoro; si fanno così un poco cuocere , bagnandoli con brodo, legandoli con uovo, pan grattato e parmigiano; s'unge il piatto nel quale si devon servire con but i rro; vi si rovescia sopra i l battuto o morsellato già prepa– rato, ungendo con but irro strutto e spruzzandolo con parmigiano grattato e pan grattato; si pone il piatto sul la cenere calda e con fuoco sopra si fa crostare il composto; si serve in tavola molto caldo, posando i l piatto bollente sopra uno freddo. Si posson fare i crostati ancora con ogni specie d ' i nt i ngo l o, legando la salsa con pan grattato, par– migiano ed uova. — 54ÌSI . Po l p e t t e . Si fanno con qualunque bat– tuto, tanto cotto che crudo, sì da grasso che da ma– g r o, formandone piccole po r z i on i, involgendole in pan grattato, facendole cuocere e crostare in una te– gl ia con but irro ed olio ; quando sono ben colorite vi si aggiunge un poco di brodo o sugo di carne: se sono di magro, acqua, but i rro e sugo di pomidoro ; si legano dipoi con uova sbattute, e un poco di prez– zemolo trinciato: si rovesciano in un piatto e si servono. Si possono ancora servire con qualche altra salsa secondo il gusto, come pure dopo cotte si possono mettere in una padella con but i rro, gettandovi quan– do questo frigge alquante uova frullate con un poco di brodo od acqua, sale e cannel la: quando sono le uova ridotte alla consistenza di una frittata poco