Cuciniere italiano moderno - 1851

164 cotta, si rovesciano le polpette sopra un piatto della grandezza della padel la, e senza farle cuocere dal– l 'altra parte si rovesciano nuovamente sul piatto ove si debbon servire. — 550. C r o s t i n i . Con ogni specie di battuto, ammorsellato, intingolo e salmi si fanno i cros t ini. Per prepararli si prende alquanto pan bianco, gli si tolgono le croste, si taglia a piccole fette, si dà a queste una forma regolare, si fanno eguali in gran– dezza, o a mostacciolo o quadr i: si friggono nel bu– t irro od ol io, e si asciugano bene con pannol ino; op– pure si arrostiscono a fuoco lento sopra una gratella da pane, vi si stende subito sopra un poeo di but irro che vien succiato dai medesimi, e li rende eguali a quelli fritti. Si pone dipoi sopra questi crost ini il battuto, o morsellato, o int ingolo, dopo averlo fatto per un momento cuocere al fuoco o con pan grattato, 0 con uovo e parmigiano, o con farina, o con qualche altra salsa densa : una cucchiajata o due da caffè di detto composto è sufficiente per ogni crostino. I cro– stini debbono esser serviti ben caldi, e si fanno scal– dare nel piatto pr ima di mettervi sopra il battuto. — 551. Ca s s e t t i i ie d i p a ne r i p i e n e. Pren– dete fette di pane senza crosta dell 'altezza di un dito e della lunghezza di tre di ta; formatene quadrati egual i; incideteli intorno intorno col coltello al la di– stanza di due scudi dal l' esterno in l inea retta, os– servando di non passare il fondo; vuotatele nei mezzo con diligenza e formatene così una specie di casset- tine, le quali riempite di qualunque composto come 1 c ros t i n i; fate che il ripieno superi gli or li dalla eassetta, in modo però che non copra; mettetele in una teglia con but irro, e con fuoco sopra; fatele così bene crostare, mettendovi altro but irro se ne manca, pr ima che sieno crostate : quando sono quasi cotte doratele con uovo sbattuto ed un pennellino o penna adattata; riponeteci il coperchio, fate prender loro un Lei colore e servitele calde.