Cuciniere italiano moderno - 1851

165 U O V A. •— 55*. l îov a a b e r e . Perche sieno cotte al loro punto si mettono nel l ' acqua bollente: ri t irandola dal fuoco vi si lasciano stare le uova per quattro o c in– que mi nu t i: indi si tolgono e si bevono. — 553. 6 ova soc?e . Mettete le uova nell 'acqua bollente : lasciatele bollire per quattro mi nu t i; levate 1' acqua d*l fuoco e lasciatevi stare le uova per tre minuti ancora; levatele, mettetele ne l l ' acqua fresca, togliete loro i l guscio, tagliatele per metà e servitele o con purè o con salsa piccante. — 554. U o va af f r i t te l l ate. Prendete una pa– della con but irro od olio, ponetela ad un fornello ar– dente; quando i l but irro bollirà alzate i l manico della padella, perchè questo si ri stringa in una estremità: gettatevi dentro un uovo: e con mestola di latta fo– rata gettategli sopra il chiaro spumante: questo nel bol l ire rigonfierà e coprirà tutto i l rosso: appena cotto l 'uovo levatelo con detta mestola dalla padella, e se– guitate a fare questa operazione per quante uova vi abbisognino, tenendole bene in caldo: servitele con una salsa piccante o con sugo di carne e pepe, o con qualunque specie di purè. — 555. l o ia s ba t t u te i n d i v e r se ma n i e r e. Struggete alquanto but i rro in una casseruola, o met– tetevi alquanto o l i o: gettatevi quante uova volete f rul– latele con un poco di brodo ed acqua, con sale, pepe e noce moscada: agitate assiduamente con un maz– zetto di g i unch i: non fate cuocer troppo: e quando siete per servire, spremete sopra un poco di sugo di limone. Potete ancora mettervi latte con burro ed un pugi l lo di punte di sparagi lessati, od altro erbaggio tenero e saporito. Potete aggiungere sugo di carne e parmigiano grattato. Potete pure soffriggere alquanto prosciutto con olio e butirro prima di porvi le uova; mescolate i l tutto, e seryite aggiungendo sugo di carne.