Cuciniere italiano moderno - 1851

166 — 5*6. U o va affogate . Fate bol lire del l 'acqua con sale ed un poco d'aceto: osservate che bol la leg– germente : gettatevi le uova ad uno alla volta e dol– cemente senza rompere i l rosso; ne potete mettere tre o quattro secondo la grandezza della casseruola: quando i l chiaro sia ben rappreso, levate le uova con una mestola forata, ponetele sopra un piatto e con– ditele con sugo di carne, parmigiano grattato e can– nel la. Si possono ancora servire con salsa piccante, o con qualunque specie di purè, o con ammorsellati fatti avanti cuocere, e legare. — 551. I o va a i f o rmagg i o . Prendete un piatto che possa resistere al fuoco; ponetevi but irro e olio e fette di formaggio fresco di buona qualità, o rav i g- giolo; quando si sia quasi liquefatto, gettatevi le uova intiere o frullate, come più vi aggrada; fate rappren– dere i ch i a r i; spolverizzatele con un poco di pepe, e servitele calde. •— 558. Co va t r i p p ai e. Prendete i l soffritto di cipol la ( n. 214) già cotto; mettetevi latte, uova sode tagliate in quattro pezzi o per metà; legatele con rossi d' uovo, prezzemolo, parmigiano grattato e can– nella pesta: servitele calde. — 559. C o va c on t a r t u f i. Trinciate sottilmente fette di prosciutto; fatele cuocere con un poco di bu– tirro a fuoco lento ; rovesciatele dipoi sopra il piatto ove dovete servire le uova, aggiungendo un cucchiajo di sugo di carne con un poco di vin buono; pone– tevi sopra la quantità d'uova che è necessaria senza rompere i ross i; mettetevi sale, pepe e noce moscada; quando siano cotte ponetevi sopra tartufi trinciati e scaldati quasi a l l' ebollizione con but i rro. — 500. Uo va a l l at t e . Fate bollire un boccale di latte con but i rro, sale, e un poco di farina o fe– cola di patate bene stemperata; quando sia i l tutto ben rappreso versatelo in piatto fondo, il quale dovrà servirsi in tavola: aggiungete otto uova frullate con cannella e parmigiano grattato, agitando e mescola**-