Cuciniere italiano moderno - 1851

170 — 593. A n i m e l l e. Lessatele per un quarto d'ora, passatele in acqua fresca e tagliatele a pezz i: mar i– natele per un ' o ra e mezza nel seguente marinaggio: infarinatele, doratele in uovo sbattuto e friggetele di bel co l ore, o prima di friggerle impastatele con la pasta dei n. 571. •—594. Ma r i n a g g io p er o g ni spec ie di F r i t– t u r a . Mettete in una casseruola un poco di but i rro impastato con farina, mezzo bicchier d' aceto, un quar– tino d' acqua, tre garofani, uno spicchio d'agl io, due carote, quattro cipollette, un pugillo di prezzemolo, una foglia di lauro, timo, basilico, pepe, sale: ovvero in luogo di tutto ciò, unite col but irro e la farina una cucchiajata di essenza di condimento ( n. 120) ed un quartino d ' acqua; fate intiepire questo marinaggio, volgendo il but irro finche sia strutto: poscia mettetevi ciò che volete mai inare per friggere, levandolo dal fuoco,lasciatevelo stare per un' orae mezza: friggetelo, infarinato, o dorato, o impastato, secondo il gusto. — 595. Aiftifliieifie i n f i l za le. Si fanno come quelle in attelet (n. 506), e si servono senza salsa con prez– zemolo frìtto, contornandone il piatto nel quale si ser– vono. Si può seguire ancora il metodo della ricetta (n- 307) facendo friggere le animelle, invece di arrostirle sulla gratella. — 596. 9J s ini ca, Lessatela bene, tagliatela in fette sotti l i, quindi o infarinatela dorandola in uovo sbat– tuto e friggendola; ovvero impastatela con pasta (n.571) , e friggetela di bel colore. Potete pure mar inar la nel marinaggio ( n. 574), infar inar la, dorarla e friggerla di bel colore. — 599. C r a s s o d i p o p p a. Si fa in tutte le manie– re delle animelle ( n. 573, 575). — 598. Vi omb i . Si friggono come la l ingua (n. 576). — 599. Or e c c h i e . Si segue in tutto il metodo pre– scritto alla ricetta n. 298, ma invece di cuocer le orec– chie al forno, si friggono, e si servono con prezzemolo fritto intorno.