Cuciniere italiano moderno - 1851

171 — 58H . T ^ s t a. Lessata, tagliata i n pezzi e pr i va degli ossi, s i frigge i n tutte le maniere delle animelle ( n . 57 3 e 575) . ' — 581 . F e g a t i. Dopo averli scottoti, s i friggono nel la stessa maniera della l ingua ( n . 576) . — 58£ . l a m p s . Dopo averle lessate, private degli ossi, e tagliate a pezzi, s i fanno i n tutte le maniere delle animelle ( n . 57 3 e 575) . — 583 . C o r a t e l l a. S i scotta, e s i cuoce i n tutte le maniere delia l ingua ( n . 576) . — 5 8 i . G r a n e l l i. S i scottano, s i tagliano i n pezzi e s i fanno i n tutti modi delle animelle ( n . 573 e 575) . «—585 . P a l a l i. Dopo averli lessati, pui i t ie tagl iati in pezzi, s i friggono i n tutti i modi della l i ngua ( n. 576) . — 586 . F r i t t a t a d i p o l l a s t r i. Prendete piccoli pol lastri be n pul i ti e fiammati : togliete loro tutti i bordoni: tagliate le du e cosce sul la congiuntura; i du e petti alla congiuntura de l l ' ala; ed i l restante i n du e pe z z i; metteteli ne l marinaggio (n . 574) ; scolatel i: involgeteli nel la pasta ( n . 571 ) e friggeteli. S i ser– vono caldi co n prezzemolo fritto. Potete ancora, pr ima d i tagl iarl i, farli arrosto allo spiede o lessi a mezza cottura, tagliando loro dipoi le polpe i n lungo della grossezza d ' u n mezzo dito, ma – r inandoli e impastandoli come sopra. In ta l guisa s i accomoda ogni specie d i pollame, osservando però ch e se sono grosse gal l ine, capponi, e tacchine conviene avanti lessarli bene. — 589 . U c c e l li f r i t t i. Si puliscono bene, si tagliano loro b* zampe e d i l becco, s i vuotano dentro d a tutte le interiora, si mettono i n un a casseruola co n but i rro e s a l ea soffriggere, rivol tandoli spesso; quando sono mezzi cotti v i s i mette prezzemolo e basilico t r inc iato, facendoli finire d i cuocere co n Tumi do ch e producono da se stessi; v i s i pongono dopo tr e rossi d ' uovo sbattuti; s i fanno freddare e ad un o al la volta s ' i n– volgono bene nella loro salsa, qu i ndi i n farina, e suc– cessivamente i n uovo sbattut o ; s i friggono e s i servono contornati d i prezzemolo.