Cuciniere italiano moderno - 1851

\ ' . 19 Si è pure praticato il mezzo di disseccarlo. À tale effetto si fa bol l ire lentamente a bagnomaria, si schiu– ma spesso, per togliere la pelliciattola che vi si forma al la superficie, e si concentra finche si riduca in po i- vere, la quale si conserva in bottiglie ermeticamente chiuse. Volendo avere il latte per gli usi, non si ha a far altro che sciogliere la polvere nell 'acqua tiepida. — I s e l la c o n s e r v a z i o ne i l ei b u r r o. Per conservare il burro fresco per qualche giorno il migl ior mezzo è quello di lavarlo perfettamente nel l 'acqua fre– sca onde toglierne completamente il latte di b u r r o, che tende a farlo divenir rancido. Quando l 'acqua della lavatura resta l impida si comprime in un vaso, finche si riempia a metà o tre quart i. Deve aversi gran cura che sia ben compresso, affinchè non vi resti aria i n– terposta ne ' diversi strati giacché questa lo farebbe d i– venir rancido; in seguito si riempie di acqua fresca, di cui si lascia sempre coperto. Tenendolo in tal guisa in un luogo fresco, ed avendo cura di r innovarvi l 'acqua tutti i g i orn i, si può conservare perfettamente sano per dieci o dodici g i orn i. Si conserva anche bene, tenendolo sempre i nv i– luppato in un pannol ino bianco, inzuppato d' acqua fresca, dopo avervi levato tutto il latte che abbiamo indicato di sopra. Bisogna avere però l 'avvertenza che il pannol ino sia sempre bagnato, poiché l 'acqua ren– dendo più denso il suo tessuto, garantisce il burro dal contatto de l l ' ar i a, nel tempo stesso che lo mantiene fresco mediante Y evaporazione. Volendo però che si conservi più a lungo bisogna struggerlo e salarlo. Nel caso che il burro divenisse rancido, ecco due processi, mediante i quali si toglie questo difetto. Consiste il primo nel farlo struggere in una gran quantità di acqua ed agitarlo il più che sia possibile. Si lascia in seguito raffreddare, e quando è rap– preso si fa nuovamente struggere senza acqua ad un calore non molto grande, e si versa in un vaso di terra. i