Cuciniere italiano moderno - 1851

172 I passerotti molto giovani sono eccellenti serviti in tal maniera. — 58$. P e s c e f r i t to. Qualunque specie di pesce è eccellente fritto. Se il pesce è grosso però e dipeso maggiore della mezza l ibbra conviene tagliarlo a pezzi. 11 pesce fritto deve esser servito ben caldo. Le sogliole sole si possono friggere intiere ancorché pesino una l ibbra. — 58H. R a n o c c hi f r i t t i. Fate li marinare nel ma– rinaggio n. 574; impastateli nella pasta n. 571, e frig– geteli. — 590. Co s ce di r a n o c c hi i n f o r ma di p e r e. Si prendono le cosce de* ranocchi grossi, spellate, e tagliate nel mezzo; si pongono in una casseruola con un buon pezzo di but i rro, due scalogni, un poco di prezzemolo ed uno spicchio d'agl io, il tutto trinciato ben fine, e si facciano soffriggere per tre mi nu t i; si condiscono dopo con sale, noce moscada e un mezzo limone spremuto. Per far poi le dette pere si può ado- prare la medesima salsa di pesce con cui si è fatto i l ripieno del rullè di sogliole. Si prenda tanta salsa quan– to una noce: si ponga sopra ogni coscia di ranocchio: se ne formi una pera in guisa che Posso del ranoc– chio figuri il gambo. Ognuna di queste pere s ? involga in uovo sbattuto : quindi in pan grattato con un poco di parmigiano, e si repl ichi ciò per due volte : così involtate si friggano e si servano in tavola calde. — 591. Bacca l à . Dopo ammollato per un giorno, si taglia a piccoli pezjzi, si infarina, s ' involge nel la pasta (n. 571), si frigge facendogli prendere i l color di nocciuola e si serve. Si può ancora cuocere avanti in una casseruola con ol io, aglio, maggiorana tritata e'spezie, bagnan– dolo spesso con brodo di pesce od acqua in mancanza: quindi s ' infar ina, s' involge come sopra nella pasta, si frigge e si serve caldo . — 598. E r b a g g i . I fagiol ini in erba, i sedani, i cardoni, le carote, i cavoli fiori, i carciofi, i po r r i, gli