Cuciniere italiano moderno - 1851

173 zucchini, le melanzane, gl i sparagi, s i scottano, os – servando d i toglier loro ci ò che è duro e cattivo, s i tagliano i n pezzi se son grossi, s ' infarinano, s ' invo l– gono nella pasta ( n . 571) , si friggono d i be l colore e si servono be n caldi. — 5!$$ . Pa t a t e . S i sbucciano crude, si affettano, si friggono d i be l colore, e si servono calde e salandole. — 594 « Fung i l e. S i puliscono bene; s i tagliano i n p e z z i; s i lavano co n di l i genza; si asciugano o a l sole o con pannol ino, s ' infarinano e si friggono. So n molto buoni mangiati co l savore ( n . 216 ) e sugo d i l imone. — 5B5 . ftiMiivia. Prendete dodici cesti d ' i nd i v i a, tagliate loro i l capo, lavateli a due acque e lessateli facendoli be n cuo.cere; gettateli dipoi i n acqua fresca per u n quarto d ' ora, scolateli e trinciateli sottilmente, poneteli i n una piccola casseruola co n un pezzo d i bu – t i rro sopra u n fuoco gagliardo : lasciateli soffriggere per dieci mi nu t i, e conditeli con sale, pepe e cannel la pesta a proporzione della quantità de l l ' erba; aggiun– gete once se i d i parmigiano grattato e due tor li d i uo – vo, unite i l tutto e lasciate raffreddare. Tagliate quindi alquanto pane i n fette; levate l a crosta da ogni parte, e fatene tanti piccoli mostacciuoli : sbattete quattro uova; poiché sopra questi mostaccioli d i pane sarà di – steso i l ripieno de l l ' indi v i a, involtateli così i n dette uova e dopo ne l pa n grattato mescolato co n un poco di formaggio parmigiano; così invol ti friggeteli o ne l lardo o ne l l ' ol io, come pi ù v i aggrada, e serviteli i n tavola. — 596 . Cr o c c h e t t e . Co n ogni specie d i battuto, sì da magro che da grasso, s i possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi, involgendole i n pan grattato, quindi in*uovo sbattuto, d i nuovo i n pa n grattato, friggendole d i be l colore ed i n modo che d i – vengano croccanti. Se i l battuto o i l composto prescelto è troppo l i – quido e sottoposto a liquefarsi nel l ' ol io bollente, come sarebbero le creme, i l raviggiolo, e c , s ' involgono al – l ô*