Cuciniere italiano moderno - 1851

f 179 incorporate, e via via mettetevi le uova a due alla volta fino al numero di otto; lavoratela sempre onde si unisca bene; delle ultime quattro uova gettate i chiar i, quando vedete che la pasta gonfia, sarà segno che è lavorata al suo punto: se la volete friggere a pezzi lunghi ponetela nella stampa e euocetela con olio vergine e non molto caldo, dimenando sempre la padel la; quindi togliete queste paste dal fuoco, fiori– tele con zucchero fine, e servitele in tavola ben calde. Questa medesima pasta si può porre sopra un co– perchio di casseruola; facendone quivi con un manico di ramajuolo alquanti piccoli pezzi, si friggono e si servono come gli al tri fioriti con zucchero. A L T RE F R I T T U RE — 61S. F a l s e p e r i n c. Prendete riso, cuocetelo con latte, un poco di sale, e un poco di bu t i r r o; fate che resti ben denso e non troppo cotto ; aggiungete rossi d'uovo; quindi farina e un poco di but irro, me– scolando il tutto ; lasciate freddare questo impasto ; formatene dipoi piccole pere, e per imitare i l gambo adoprate ciocche di finocchio forte: tuffatele in chiaro d' uovo sbattuto, poscia in semolino finissimo e po– netele a friggere, servendole ben calde. — 619. A l ^ ra f r i t t u ra a l la f r anc e s e. Pr en– dete alquanti pomidori che siano rotondi e ben ma– t u r i: apriteli nel mezzo ; levate loro i semi, e tutta F acqua ; prendete dipoi un poco di fegato, pulitelo bene da tutta la pelle, e glandule,battetelo sottilmente con coltello insieme ad un poco di basilico, prezze– molo, t imo, mezza foglia d'al loro, un poco di parmi– giano grattato, un mezzo spicchio d' aglio, un rosso di uovo, un poco di sale, di pepe pesto, di noce mo– scada, e di midol la di pane inzuppata in brodo assai buono; con questo battuto riempite i pomidori ad uno ad uno , involgendoli quindi in uova sbattute ed i n pan grattato fine; friggeteli bene ed in guisa che dì*