Cuciniere italiano moderno - 1851

180 vengano croccant i; serviteli in tavola contornati con foglie di sedano fritte. — F r i t u ra de t ta p u rè a l la francese» Prendete alquanto latte : ponete in una casseruola al– quanti rossi di uovo, un poco di zucchero, un poco di sale, un pezzetto di but i rro, ed un buon pugno di f ar i na: mescolate il tutto, gettandovi via via un poco dei detto latte, onde venga a sciogliersi bene ed al la fine gettate tutto i l r imanente, mescolando di nuovo, ed aggiungendo un poco di scorza di cedrato , o di arancio dolce; mettete così a cuocere, dimenando conti– nuamente finche questo impasto non sia divenuto sodo come la pasta da impannate ; toglietelo al lora dal fuoco e lasciatelo freddare; prendete ostie bianche; passatele in acqua fresca, distendetele sopra un tagliere, e con un mestolo mettete sopra di esse un poco della detta crema, involgendole bene e formandone tanti rocchietti come salsicce (avvertendo, prima di far ciò, di togliere la scorza suddetta ) ; involgendole in uova sbattute , quindi in pan grattato assai fine, ponetele a f r ig– gere i n olio che bolla fortemente; fate ciò quando siete per servire in tavola, e contornate i l piatto con prez– zemolo fritto. — tifóf. F r i t t u ra a l la v e n e z i a n a. Prendete al– quanto raviggiolo , secondo la qualità della fri ttura che volete fare, avvertendo che sia molto buono ; met– tetelo in una casseruola con un poco di sale, un poco di cannel la, parmigiano grattato, un poco di coli molto buono, e tre o quattro rossi d ' uovo; disfate i l tutto assai bene, riducendolo a guisa di ricotta, e aggiun– gendo ancora un pezzo di buon but i rro: prendete al– quante ostie e inumiditele leggermente,ponendo quindi sopra di esse un poco di tale impasto, e componendo così tante polpettine: intingete queste in uova sbat– tute, involgete in semolino ben fine, e così friggetele, facendo ciò quando siete per servire in tavola, avver– tendo che siano bianche e non colorite, accomodandole nel piatto con simmetria, e contornate con prezzemolo.