Cuciniere italiano moderno - 1851

181 GELATINE • V — Ge l a t i na d i c a r n e. Prendete tre l ibbre di manzo nella parte muscolosa senza grasso: tagl ia– telo a piccoli pezzi: prendete una gal l ina vecchia, o un vecchio gallo tagliato in quattro pezzi, e una zampa di vi tel lo: mettete tutto in una pignatta con tre boc– cali d' acqua: fate bol l ire e schiumate il brodo: ag– giungete un mazzetto guarnito ( n. 105), due grosse cipolle steccate con garofani, un piccolo sedano ben mondato: fate bol l ire il tutto a lento fuoco pel corso di cinque o sei ore; passate in seguito il brodo, e l a– sciatelo raffreddare: metteteci due chiari di uovo sbat– tut i: ponetelo al fuoco in una casseruola: schiumate quando il brodo bolle e fate ristringere ; provatene ogni tanto una goccia sopra un piatto lasciandola raf– freddare per vedere se prende consistenza; in tal caso ritirate dal fuoco, passate per un pannol ino, e lasciate raffreddare. Potete servirvi di questa gelat ina, met– tendola in un vaso a gelare ad una forte consistenza avendovi messo in mezzo o qualche pollo disossato ripieno, o qualche altra cosa di gusto. Si può aromatizzare questa gelatina con sugo di l imone, un poco di spirito di cannella, o di arancio, o di fior di arancio. — 623. Ge l a t i na a r oma t i z z a ta «lol?e« Pr en– dete tre zampe di vitella ben pulite, e spaccate: asciu– gatele bene dopo averle ben lavate: fregatele con sugo di l imone; mettetele in una pignatta con tre boccali d ' acqua e con sugo di l imone: fate cuocere per quat– tro ore: passate i l brodo per pannol ino: chiaritelo con chiari d ' uova sbattuti, come al numero prece– dente: passatelo più volte per un pannolino finche non sia ben chiaro, e servitevene per qualunque delle gelatine seguenti, aromatizzandole, e indolcendole se– condo il gusto. Si può sostituire alle zampe la colla di pesce colla quale pure si forma un' eccellente gelatina, Cuciniera i1