Cuciniere italiano moderno - 1851

A l cuni propongono ancora di salarlo dopo la seconda fusione. 11 secondo processo è maggiormente preferibi le, sebbene dia maggior diminuzione. Si lava lungo tempo il burro con acqua fresca, e si impasta esattamente colle mani. Si mette in seguito al fuoco in una caldaja con del carbone in polvere; si fa fondere e bol l ire tutto insieme, si schiuma secondo il bisogno e quando è al giusto punto si leva dal fuoco e si passa per uno staccio per depurarlo dal carbone. Con questo processo i l burro rancido acquista tutte le qualità di quello fresco, e strutto di recente. •— 9. Ile i la c o n s e r v a z i o ne de l le u o v a. Si pongono le uova in un paniere a manico intessuto a larghi for i, e questo s' immerge in una caldaja d'acqua bollente , e vi si tiene per un minuto. Dopo che le uova sono state ritirate ed asciugate, si conservano in un luogo secco, temperato ed oscuro. Con questa operazione i pori del guscio non possono più evapo– rare essendo chiusi da uno strato di bianco d'uovo, che i l calore ha coagulato interamente. Queste uova possono così conservarsi parecchi mesi. Quando si vo– gl iono mangiare affogateci fanno riscaldare nel l 'acqua bol lente, ed aprendole si trova che hanno i l bianco latticinoso, segno che caratterizza l ' uovo fresco. Le uova in tal modo conservate sono anche proprie per tuti gli al tri usi della cucina. Si ottiene questo medesimo risultato immergendo le uova nel latte di calce e tenendovele per qualche giorno, al lora i pori del guscio sono turati esterior– mente dal deposito di calce che l ' acqua vi lascia evapo– rando. Infine si ottiene i l medesimo effetto se si cuopre da ogni parte il guscio con un corpo grasso che ne chiuda esattamente tutti i por i.