Cuciniere italiano moderno - 1851

18* tità di zucchero necessaria, come in quella al vino precedente. — 63$. Ge l a t i n a «li p t m c e. Si fa come quella fli thè precedente; si aggiungono cinque once di rum, e il sugo di tre l imoni, aumentando lo zucchero. L A T T I C I N I I. — 633. P r e s u ra p e r f ar c ag l i a re i l l a t t e. Prendete un caglio di vitella di latte o capretto, sventratelo, lavatelo, rimetteteci dopo i l latte cagliato che vi jera contenuto con un pizzico di sale, legate V apertura con uno spago ; mettetelo in un vaso di terra con un mezzo boccale di acquavite e sei oncie di acqua ; tenetelo in questa infusione pel corso d i ' un mese, e serbatelo in luogo fresco : osservate che il vaso sia bene turato; dopo un mese filtrate i l l i – quido per carta, mettetelo in una bottiglia ben tu– rata e conservatelo.Una cucchiajata da caffè di questo l iquido serve per far cagliare un boccale di latte. — 634. F o r ma g g io a l fior eli lat te. Prendete un boccale di latte fresco : metteteci un bicchiere di fior di latte, aggiungetevi un mezzo cucchiajo di pre– sura (n. 633) ; mescolate bene, mettete il vaso sopra la cenere calda; quando sia rappreso mettetelo in un panierino di giunchi della forma che volete dare al formaggio, riempiendolo di questo latte cagliato ; lo lascerete sgocciolare pel corso di qualche ora: dipoi rovesciate in una compostiera che riempirete a due t erzi di buon fior di latte. — 635. Ca c io sbat tuto . Tagliate alquanta scorza di cedrato verde: mettetela in una zuppiera con tre quar t ini di buon fior di latte, un poco di gomma dragante in polvere della grossezza di un pisello ; sbattete bene i l tutto ed a misura che diverrà sodo, lo metterete colla mestola in un canestrino di giun– chi, nel fondo del quale, se non è ben serrato, mette– rete un pannolino bianco. Quando i l fior di latte sia