Cuciniere italiano moderno - 1851

185 del tutto sbattuto, lasciate bene scolare il cacio, fin– che sia il tempo di servirsene, ed al lora versatelo in una compostiera e cuopritelo con zucchero. — &3f». Ca c io a l la p r i n c i p e s s a. Mettete al fuoco un boccale di fior di latte, con una mezzetta di latte, un poco di sale, una scorza di cedrato verde raschiata, un pugno di coriandol i, ed un piccolo pezzo di cannella con tre once di zucchero ; fate bollire il tutto, o ridurre alla metà e levate quindi dal fuoco ; quando sia quasi tepido, aggiungete della presura (n. 633) grossa quanto un pisello, e stemprata in un cucchiajo d' acqua : quindi passate al colatojo e r i – mettete sopra la cenere: quando sia ridotto, mette– telo in un canestrino di giunchi a scolare, facendogli prendere la figura di una forma di cacio, indi ver– satelo in una compostiera e servite in un piatto. 6 ì l ?. Ca c io a l la mo n t mo r e n c y . Mettete al fuoco un boccale di fior di latte con due once di zuc– chero, e quando cominci a bol l ire, levatelo dal fuoco lasciandolo raffreddare : indi aggiungeteci una cuc– chiajata di fiori di melaranci e sbattetelo con lo sbat– titore di g iunchi: a misura che diverrà sodo lo leve– rete con la mestola, lo metterete in un piccolo canestro coperto di un pannolino bianco, continuando a sbat– tere finche non ve ne sia più : dipoi lascerete sco– lare il cacio, e lo servirete in una compostiera, op– pure in un piatto. — t*$§. Cac io di c r e ma d i a c c i a t o. Prendete un boccale di fior di latte, o più se volete, ma che sia buono: un quartino di latte, un rosso d'uovo ed una l ibbra di zucchero. Lasciate bollire i l tutto per alquanto tempo, e dipoi ritiratelo da] fuoco: prendete poscia qualche essenza come di fiori di melaranci, di bergamotta, o di cedrato, mettendolo nella sorbettiera e facendolo diacciare; metterete dipoi la forma in una secchia proporzionata, il cui fondo sia coperto di diaccio ben pesto, con alquanto sale o salnitri)., continuando a mettere del diaccio e sale al l ' intorno