Cuciniere italiano moderno - 1851

21 A R TE DI C O N S E R V A RE L E S O S T A N ZE V E G E T A B I LI — IO* Me d i a n te l a d i s s e c c a z i on e. In gene– rale tutti gli erbaggi del l 'orto che vogl ionsi conser– vare devono esser raccolti freschi e ben maturi. Le piante e le radici succose devono essere scottate, im– mergendole nel l 'acqua bollente per qualche mi nu t o; quindi conviene gettarle nel l 'acqua f resca, e farle seccare sia col mezzo del sole sia per mezzo dei forni. Questo ultimo procedere è i l migl iore, e si dispongono gli erbaggi su graticce, dopo di averli tagliati in pezzi e mondati secondo la loro specie. Dopo che l ' erba è disseccata si tiene esposta a l l ' ar ia in luogo fresco e ventilato. Per servirsene al bisogno si fanno r inveni re nel l ' acqua fresca. — 11. I l e i c a v o l i. Oltre i l suindicato metodo, i cavoli si conservano nella sabbia, dopo pu l i t i, te– nendogli in luogo fresco. — 1 «. S e l le p i a n te e i i eur b if aeee . I cetriuol i, la zucca rotonda, quel la l unga, i cocomeri, si con– servano lasciandogli un giorno dopo la loro raccolta esposti al sole cocente, e disponendoli su di tavole in una camera asciutta, in modo che non si tocchino, e che non gel ino. I meloni o poponi si levano dal la pianta prima che siano matur i, unitamente al ramo e alle foglie loro e si sospendono a l l ' a r i a; poiché così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo. Anche in mezzo alla sabbia possono conservarsi per due o tre mesi. — 13. D ei f ung i t i . I funghi, oltre il procedere già noto, si puliscono senza scottare, s' infilzano, si fanno seccare a l l' aria al l 'ombra, e quindi sì chiudono in sacchetti di carta. Per servirsene si tengono nel la aequa tepida. —14. D ei t a r t u f i . Si possono disporre a strati in easse nel la fina sabbia, e secca, purché non si toc-