Cuciniere italiano moderno - 1851

193 zucchero, un poco di burro, e qualche poco di scorza o di l imone, o di aranc io, o di cannella secondo il piacere. Quando il semolino è ben cotto, si lascia raf– freddare fuor del fuoco, finche non sia molto denso: al lora aggiungete sei uova come sopra al budino di riso e procedete egualmente per tutto il resto. il budino di pane si fa facendo rinvenire nel latte bollente al fuoco la mollica con un poco di bu r r o; poi in un mortajo di marmo si disfà bene unendovi 10 zucchero come sopra, e quegli odori che più gra– direte; servendovi in questo di essenze o di roso l i i. Quando la pasta è bene mescolata mettete le uova e fate come sopra. Pel budino di chifel procedete egualmente, ma togliete la crosta ai chifel e pan semel. Un panino di libbra senza crosta o sei chifel sono bastanti per la dose già descritta. Per vostra norma potrete arricchire i budini con ogni sorta di dolci, e frutti secchi o canditi- purché sieno cose morbidi e che si disfacciano facilmente. •— G 6 i. B u d i no di r i c o l t a . Prendete due libbre di buona ricotta, disfatela con sei rossi d ' u o v a, sei cucchiajate di zucchero; montate le chiare ed uni tele; mettete in una forma; fate cuocere meno dei prece– denti, e servite. Potete, se volete, aromatizzare o condire in tutti i modi dei precedenti, cioè o con passolina, o con can– dito, o con pastine, marzapani disfatti ec. — 6G£. B 3i al ino a l l ' e r b e. Si fa di ricotta come 11 precedente, fuorché vi si aggiungono erbe lesse t r i– tate, come spinaci, bietole e altre simi li assai tenere. Questa specie di budino è migliore servendolo con una buona crema odorosa sopra o di latte, o di acqua, o di vino secondo i gusti. A RRO S TI DI GRA S SO - «—66$ . A r r o s to di p e r n i c i. Queste s' infilzano nello spiede accomodate con simetria; si prende dipoi