Cuciniere italiano moderno - 1851

194 una carta pulita e ben grossa, vi si pongono nel mezzo !e dette pe rn i c i; sopra vi si mettono quattro foglie di alloro ed una mezza cipol la affettata ben fine, salando a suflìcenza e usando per condimento olio vergine ; involtandole bene con la detta carta si legheranno con dello spago ia maniera che non possa uscire i l con– dimento; si pongano a fuoco lento per lo spazio di due ore; sotto vi si metta la ghiotta la quale possa ricevere Y unto che cadrà, dovendosi adoprare i l me– desimo per tornare ad ungere sopra la carta finché le pernici non siano cotte: dopo si svolgeranno; os– servisi che non vi resti attaccata di quella roba che vi si è pósta per condimento ; ed accomodate nel piatto si servono in tavola ben calde, contornate di verzura. — €»64. A r r o s to d i s t a r n e. Si fa come quello delle pernici. Si cuoceranno due ore se sono giovani, altrimenti tre ore. Per conoscerne la gioventù e la vecchiezza, si osservino le penne del capo, che se sono lisce sono indizio di starna giovine, se sono crespute del contrario. Al t ro segno delle starne vecchie è un C di color rosso situato sotto F occhio; le giovani non V hanno. — 665. A r r o s to di b e c c a c c i n i. Questi si pre– parano con una fetta di lardone per ciascheduno, grossa quanto una moneta di cinque paoli, infilzando i l becco nelle cosce dei medesimi; accomodati nello spiede si pongono a fuoco mediocre pel corso di u n ' o r a; si un– gono per tre volte e si salano; si servono in tavola contornati di verzura. —• 666. A r r o s to d i bec cac ce . Questo è assai prezioso e molto gentile ; perciò conviene eseguirlo con diligenza, in primo luogo si vuotano le beccacce da tutte le inter iora: si getta i l budello, e si mette i l rimanente sopra ad un tagliere con altro fegato di v i - * tella in quantità proporzionata alla quantità dei cro– stini che si vorranno fare; vi si aggiunge un poco di prezzemolo; una mezza cipolla, un poco di salvia, e con coltello si batte il tutto insieme sottilmente j si