Cuciniere italiano moderno - 1851

196 steccata con dodici garofani : si accomodano nello spiede con s imetria; si prende una carta ben grossa, nel mezzo si pone il detto arrosto con un poco di olio vergine e sale, involtato bene si mette a cuocere a fuoco mediocre per tre ore: con l ' unto che colerà si torna ad ungere sopra la carta: si svolge un quarto d ' ora pr ima di servire in tavola, ed al fuoco gli si fa prendere un bel colore di nocciuola; dopo si toglie la detta cipol la, e intorno al medesimo si pone del– l ' insalata ben pu l i t a; onde servita che sia si possa condire e mangiare coi detto arrosto. — 6¥$. A r r o s to di quag l i e . Si dà loro mezza ora di cottura, ungendole subito che si mettono al fuoco e salandole; dopo un quarto d ' ora si ungono nuovamente, e si tengono sempre ad un fuoco regolato. — 6 2 3. A r r o s ta fit ffagianotài. Si infilzano nello spiede; si distende dopo sopra una tavola un foglio ben grosso; si mette sopra lo spiedo già pre– parato; vi si mette una mezza cipol la affettata, quat– tro foglie d' al loro, dieci garofani, olio vergine e sale; s ' involtano e con uno spago si legano, mettendoli così a cuocere per un ' o ra o un ' o ra e un quarto, ed un– gendoli col medesimo unto, che colerà: quando siano cotti si accomodano nel piatto con simetria, metten– dovi attorno prezzemolo, oppure crescione, che tro– vasi nelle fosse; ma si deve condire come un ' insa l ata, mangiandosi questa insieme con l 'arrosto suddetto. — 634. A r r o s to d i a n i t r i ni n o v e l l i. Dev'es– ser cotto come l 'arrosto de'fagianotti ( n. 673); ma a ciascuno anitrino si unisce una piccola cipolla ben pulita e steccata con otto garofani; si fanno cuocere per u n ' o r a; quando si levano si tolgono le c ipol l e; si contornano gli ani tr ini d'insalata ben pul ita e t r i n– ciata, e si servono. — 695. A r r o s to di a n i t re s a l v a t i e l i e. L ' a n i– tra salvatica è più stimata della domestica: e si serve d' ordinar io arrosto senza pi l lot tar la, abbrustolita e vuotata; oppure in entra, cotta allo spiede, e fredda,