Cuciniere italiano moderno - 1851

197 tagliata in fili da mettere in varie salse, come al sugo di l imone, al l ' acciughe, o ai capperi. — €»73». A r r o s to d i ga l l e t ti n o v e l l i. Si acco– modano con simetria allo spiccie, si mettono a cuocere a fuoco temperato per tre quarti d ' ora, ungendoli per tre volte e salandoli due, si fa prender loro un bel– lissimo color di nocciola, e si accomodano nel piatto con prezzemolo attorno. — €177. A r r o s to «li oche g i o v an i. Queste si accomodano prima con simetria e si scottano: quindi si mette una casseruola con acqua a bol l ire, e quando questa bolle vi si pongono le oche con sale: quando riprende il bollore si levano e si pongono in altra acqua fresca; dipoi si accomodano nello spiede, e messe a cuocere si ungono e si salano quattro volte: si ten– gono al fuoco per un ' o ra e tre quarti, e dopo si ser– vono. — 678. A r r o s to d i p o l l a s t re nov e l l e. A que– ste si dà la medesima cottura de'fagianotti (n. 673), ed egualmente si servono. — €»79. A r r o s to d i p i c c i o ni t or ra j oXi. Que– sti si accomodano allo spiede ben pu l i t i, si ungono e salano due volte: si dà loro mezz ' ora di cot tura, si fa prendere un bei colore di nocciuola, e si ser– vono con verzura attorno. — OSO. A r r o s to d i p o l l a n d o n e. Queste si ac– comodano nello spiede simetricamente, e nello spazio di un ' o ra e mezza che debbono stare a fuoco tempe– rato, si ungono sei volte e leggermente, si fa pren– der loro un color d'oro e si servono in tavola. — 681. A r i o s to dà piccióni . Questi si mettono a cuocere bene accomodati nello spiede dando loro un quarto d'ora di cottura di più dei piccioni torrajoi i; in tutto i l resto si procede egualmente. •— €»$£ . A r r o s to di z i po l i. Questi si cuocono con crostini tramezzo ed un poco di salvia un quarto d ' ora prima di darli in tavola, ed è bene cuocerli a fiamma; la prima volta che si ungono si devono sa-