Cuciniere italiano moderno - 1851

198 l are; al momento di servirli si ungono e si salano nuovamente, — 6 8 3. A r r o s to d i c onz e go l i . Questi animali hanno i l becco sottile e le penne bige, e se ne forma un arrosto delicato e molto raro. Siccome son molto grassi, così si cuocono con crostini di pane tramezzo, e nel tempo che si devono dare in tavola; basta sa– l ar li ed ungerli una sola vol ta; ma è bene prima di servir li spolverizzarvi sopra un poco di corteccia di pane fine grattato, accomodandoli nel piatto con s i– metria. — 684. A r r o s to d i coccoloni » Questi anima li sono assai grassi, e i l tempo adattato per mang i ar li è i l mese d ' apr i l e; sono fatti come i beccaccini, ma sono più gross i: si cuocono senza vuotar l i: si salano e si ungono una sola volta con olio vergine : si fanno cuocere per tre quarti d ' ora a poco fuoco: dopo si aggiustano nel piatto con attenzione; vi si pone at– torno del crescione salvatico, e si servono ben caldi. — 685. A r r o s to d i m i g l i o r i ne II vero tempo di questi animali è i l mese di giugno: sono p i cco li ed assai grassi, ed hanno i piedi rossi: se ne fa un arrosto assai buono, saporito, e più gentile di quello di tutti gli a l t ri animali p i cco l i: s ' inf i lzano nel lo spiede; si unisce ad ognuno un crostino di pane e tre foglie di salvia; si ungono e salano due vol te; si fanno cuocere a fiamma per un quarto di o r a, e si servono caldi. — 696. A r r o s to d i s t a r no t t i. Il mese d'agosto è i l loro tempo, ed anche i l mese di settembre se sono grossi quanto un piccione terrajolo; si unisce a cia– scuno una fetta di lardone salato della grossezza di una moneta e di grandezza tale da cuoprire i l petto de'detti anima l i: si legano con un poco di filo e si infilzano nello spiede; si dà loro un ' o ra di cottura a fuoco lento; si ungono e si salano per tre vo l te; si sciolgono dopo cot t i; si toglie i l filo, ma si lascia la fetta di lardone perchè così si mantengono morbidi; si servono in tavola con simetria.