Cuciniere italiano moderno - 1851

19Ô — G$?r. P o l l a s t ra imn i a s e l i e r a t a. Prendete una buona pollastra pelata, abbrustolita, e vuotata: fate un ripieno col suo fegato, prezzemolo, cipollette, due rossi d ' uova, sale e pepe; riempitela e cucitela per farla cuocere in una casseruola con del grasso : poi mettetela allo spiede e guarnitela tutta intorno di fili di prosciutto fresco, e di pezzi di pane della lunghezza della pollastra; inviluppatela in molti fogli di carta, dimodoché nè il sugo nè il grasso possano uscire; fatela cuocere a lento fuoco senza bagnarla; ritirandola dallo spiede, mettete qualche vaso sotto per ricevere il sugo; aggiustatela nel piatto e servitela col sugo e col pane al l ' intorno. — 6 8 §. P o l lo e oi s angue di p o r c o. Mettete una casseruola al fuoco con alquanto but irro, prez– zemolo, cipollette e funghi, il tutto tritato, aggiun– gendo un quartuccio di sangue di porco con quattro rossi d'uova, quattro once di pane tagliato, un pic– colo pugillo di coriandoli pesti, sale e pepe rotto. Fate uni re i l tutto non lasciando bol l ire, e rivolgendo sem– pre; quando questo miscuglio sia freddo, mettetelo nel corpo di una pol lastra, che farete cuocere allo spiede inviluppata in lardo e carta, e servirete con una salsa a piacere. — 689. B ai p i v i e r i. Sono eccellenti quando sono grassi: piccateli senza vuotarl i, e fateli cuocere con crostini di pane sotto. Quando sono cotti e colori t i, serviteli coi crostini. — 690. B ei pe t t i r o s s i . Sono assai buoni e ser- vonsi arrosto come gli ortolani ( n. 692). — 691. A r r o s to dì r o n d i ni al l a v e n e z i a n a. Si spuntano tutte le ali e tutte le unghie delle zampe dei rondoni, si abbruciano un poco, si aprono per le reni, si levano tutte le interiora e si distendono so– pra un panno pul i to: dipoi si prendono dei piccoli fegati di pol lo, oppure del fegato tenerissimo di v i– tella, regolandosi per la quantità secondo il bisogno: si pone sopra ad un tagliere con un poco di prezze-