Cuciniere italiano moderno - 1851

200 molo, due o tre foglie di basilico, due foglie d'al loro, un poco di sale, di pepe pesto, di noce moscada, un rosso d ' uovo, ed una midol la di pane inzuppata in buon sugo; si batte i l tutto ben fine col col tel lo, e dipoi uno alla volta con tal battuto si riempiono i rondoni : si chiudono ed accomodano come fossero i n– t ieri, ed acciò stiano bene un i ti si legano con refe; si fanno quindi dei crostini di pane tagliati a mo- stacciuolo: s ' inf i lza nello spiede via via un rondone e un crostino: quindi si mettono a girare a poco fuoco onde vengano a cuocere lentamente; si ungono con olio vergine, salandoli leggermente dopo mezz'ora, che sono al fuoco: allorché saranno mezzo cot t i, si un– gono nuovamente, e sopra vi si spolverizza un poco di pan grattato: terminato che abbia di cuocere si levano e si sciolgono dal refe, si accomodano nel piatto e ben caldi si servono. — 6 A r r o s to d i o r t o l a ni a l fa f r a n c e s e. Àgli ortolani che siano ben grassi e freschi si spuntino le unghie delle zampe: si gratti assai del pan duro: si sbattano delle uova: s ' involgano bene gli ortolani in queste e quindi nel pane: si facciano tanti crost ini di pane a mostacciolo grossi un dito quanti sono g li or t o l an i; s' inf i lzi via via nello spiede un crostino ed un ortolano: si mettano a cuocere e avanti di unger li si facciano girare al fuoco cinque o sei volte, onde il pane si possa attaccare bene agli or to l ani: quindi si ungano e si salino bene, tenendoli a cuocere per dieci minuti : si levino, si accomodino nel piatto, e ben caldi si servano in tavola. — ( » 9 3. A r r o s to d i l e p r e e l e p r o t t i. Si tagl ia– no a quarti dopo aver tolto la pelle : si fanno cuocere a mezza cottura in una casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto guar– nito ( n. 205), sale, pepe, butirro ed ol io. Fate r i s t r i n– gere molto l 'umido, ungete molto bene i pezzi della lepre; infilzateli nello spiede; spruzzateli con pane grattato ed ogni tanto ungete e salate; quando avranno preso un bçl colore, serviteli caldi.