Cuciniere italiano moderno - 1851

201 •— G94 . A r r o s t o d i c on i g l i. S i fanno nella stessa maniera prescritta a l precedente n . 693 , ed anche i piccoli conigl i. — 965« Ce r v o, c a p r i o lo e da i no. Si aggiustano, dopo averli steccati di prosciutto, come l a lepre (n.693) . •—6f$4*. A r r o s to d i c i ngh i a le e cingl i ìalotào. Si fa come la lepre steccandolo anch'esso come i l daino. Si possono fare ancora tutte le costole i n u n solo pezzo, mettendole avanti i n u n tegame co n olio, agro di l imone, ogni specie d i erbe odorose, cipolle, sca– logni e aglio trinciat i, quattro garofani, pepe sodo ed una foglie d i alloro : e lasciandole stare i n questo ma - rinaggio pe l corso d i ventiquattro ore ; quindi si tol– gono, s i colano, e si mettono allo spiede facendo loro prendere u n be l colore. — €»99. A r r o s to d i c a r ne g r o s s a. Y i sono di– verse maniere e diversi tagli d i carne pe r fare degli eccellenti arrost i; qualunque si a l a qualità che sceglie - rete, procurate che i l vostro pezzo no n si a pi ù grosso delle cinque o se i libbre. Se sarà castrato o piccolo agnello, potrete servirvi d i u n quarto. L a maniera pi a semplice è d' infi lzare nello spiede, ungere co n ol io, e salar bene, ungendo vi a vi a d i nuovo co n ci ò ch e cola nella ghiotta. Si può ancora steccarla carne con fette di prosciut– to o lardo a piacere, co n aglio, pepe, garofani e rosma– rino o salvia secondo i gusti. V e ch i l a pillotta, mettendo u n pezzo d i lardo dentro u n foglio, facendolo accendere, e con 1' unto ch e cola infuocato ungendo e pillottando l a carne mentre arrostisce. Si può ancora fare ogni specie d'arrosto senza infilzarlo nello spiede, ma involtandolo bene i n u n fo – glio d i carta grande forte, unta co n olio o but i rro, e legandolo i n modo che non possa uscir l ' unto, metten– dolo dipoi i n un a gratella a fuoco lento, e rigirandolo spesso. S i sala bene l a carne prima d' involgerla e stec– car la, e v i si pongono sopra de i pezzetti d'agl io e d i rosmarino, se piace.